亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入 0.3 ～ 0.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。
亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
但是，由于亚硝酸盐对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，因此在肉制品加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。有些不法分子甚至把病死猪、牛、羊鸡鸭等肉类通过大量使用亚硝酸盐加工成各种制品，牟取暴利，残害人们的身心健康。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。
【检 测 原 理】
按照国标 GB/T 5009.33 研制，与标准色卡比较定量。【检 测 步 骤】
1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐 1 平勺加入到 1.5ml 离心管中，加入1ml 蒸馏水或纯净水使食盐溶解；加入 2 滴试剂 1，盖上盖，混匀摇溶，静置 5 分钟后加 2 滴试剂 2，盖盖摇匀静置 10 分钟后与标准比色卡对比，颜色一致的色阶数值乘上 10 即为食盐中亚硝酸盐的含量 mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤ 2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快褪色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品 1ml 加入到 1.5ml 离心管中，加入 2 滴试剂 1，混匀静置 5 分钟，加入 2 滴试剂 2 摇匀静置10分钟后与标准比色卡对比，找出与比色管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2 计）。[ 矿泉水和瓶装饮用纯净水达到色板上色阶 0.025mg/L 即超出国家标准。有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定]。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。3. 固体或半固体样品检测：A、乳粉测定：取 1.0g 样品至 10mL 比色管中，加蒸馏水或纯净水至 10mL 刻度处，震摇后使乳粉溶解备用。取 1mL 样品到 1.5ml 离心管中，加入 2 滴试剂 1，混匀静置 5 分钟，加入 2 滴试剂 2 摇匀，盖上盖，将试剂摇溶，10min 后与标准比色卡对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上 20 即为样品中亚硝酸盐（以 NaNO2 计）的近似含量 mg/kg。B、其他固体样品：取粉碎均匀的样品 1.0g 或 1.0ml 至 10ml 比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml 加入到 1.5ml 离心管中，加入 2 滴试剂 1，摇匀后静置 5 分钟，加入 2 滴试剂 2 摇匀静置 10分钟后与标准比色卡对比，该比色卡上的数值乘上 10 即为样品中亚硝酸盐的含量 mg/ kg，L（以 NaNO2 计）。注：如果比色管颜色介于卡上 2 － 5 颜色之间时，需将样品稀释 5 － 10 倍后再进行检测。比色卡上的对应数值乘以相应的稀释倍数即为样品中亚硝酸盐的含量。GB 15198 和 GB2760 对部分食品、饮用水中亚硝酸盐的限量标准参考值（以 NaNO2 计）
【注 意 事 项】 1. 生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液；2. 若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新测定；3. 对超标样品应进行重复实验，有条件时送实验室准确定量。【储藏条件与有效期】
常温密封避光保存，有效期 6 个月。
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