亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品 中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用， 生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。
亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品 中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别 敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
但是，由于亚硝酸盐对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，因此在肉制品加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下， 也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。有些不法分子甚至把病死猪、牛、羊鸡鸭等肉类通过大量使用亚硝酸盐加工成各种制品，牟取暴利，残害人们的身心健康。 因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。
亚硝酸盐中毒可引起呼吸困难甚至循环衰竭而死亡，还可与胺类物质在适合的条件下形成强致癌物亚硝胺，所以亚硝酸盐的检测有着重要的意义。本品适用于食品中亚硝酸盐的半定量检测。
【检 测 原 理】
亚硝酸盐与试纸上的药剂发生显色反应，可根据试纸的颜色变化检测出食品中亚硝酸盐的含量。
【技 术 指 标】
检测范围0-40 mg/kg，检测限2 mg/kg。
分析范围：0 2 5 10 20 40
【检 测 步 骤】
1.液体食品：用洁净干燥容器取样品适量，将试纸块全部浸入样液后立即取出，将试纸块朝上水平放置，2 分钟时与色卡比较，读取结果；
2.固体食品：取5 克样品剪碎后放入洁净容器中，加入5 毫升蒸馏水或纯净水（即按1:1 比例），搅拌均匀浸泡10 分钟后，取上清液参照液体食品的方法进行检测；3.酱腌菜类带汁食品：取适量汁液参照液体样品的方法进行检测；带辣椒的和油大的酱腌菜可取其果肉按照固体食品的方法进行检测。如果样品含量超过检测上限，可将样品按比例稀释，结果乘以相应的稀释倍数即为实际含量。
【结 果 判 定】
所得结果与国标要求（见表1）比较，大于限量则该项目不合格。若检测结果超过了国家的限量，应进行多次重复验证，必要时将样品送实验室做进一步检测。
表1 食品中亚硝酸盐限量的国家标准
【注 意 事 项】
1.工作环境：温度15℃~35℃，相对湿度≤75%；
2.该试纸极易受潮气、光和热的影响，取出的试纸条应立即使用，否则不得取出；3.不要用手触摸试纸反应区，每条试纸限用一次，干燥剂不得取出。
【储藏条件与有效期】
4℃～8℃保存，不得受阳光直射；有效期6 个月。
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