琼脂糖是一种非硫酸化的链状聚合物，由D-半乳糖和3，6-无水-L-半乳糖残基交替排列而成；琼脂胶是硫酸化半乳聚糖的混合物，按来源不同，其中还含有葡糖醛酸或丙酮酸。琼脂有一系列良好的理化和生物学特性。当琼脂与水混合并加热至100℃或更高时，可形成透明或半透明胶状物，待冷却至40～45℃时，可成为凝胶状。
产品用途琼脂粉可用作食品增稠剂，是我国GB2760-1996规定可用于食品的增稠剂，用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点、汤羹、冰淇淋、低热量等；蚕丝上浆剂；缓泻剂及药物粘结剂；细菌培养基及固定化酶载体等。干琼脂以质地柔韧、色泽光亮、干燥体轻、洁白无异味、干净无杂质、溶化后透明度高者为。被广泛地应用在食品、饮料、医药、化工等工业。
琼脂在烹饪上的加工较简单。将其洗净，按一定比例加入清水或高汤，上火加热(蒸的效果较好)，使其溶化，即可使用。多用于水晶类菜品、甜点及拼盘的底面。如水晶鸭方、水晶肘子、水晶鸡条、水晶什锦果盘、桂花冻等。大型拼盘有海南风光、一帆风顺、天鹅湖等。
琼脂粉用途广泛，如可用于制备卸妆凝胶，包括以下按重量份数计的原料：猪油0.2-0.8份，橄榄油12-18份，甘油3-9份，琼脂粉0.3-0.9份，蒸馏水12-18份，防腐剂0.1-0.2份，香茅草精油35-40份，维生素B 1-4份，维生素E 3-8份，异构十六烷12-24份，乙二胺四乙酸钠15-28份。该卸妆凝胶卸妆效果好，残留率低，杀菌率高，有效地保护了脸部卫生健康，长期使用，皮肤嫩滑。制备方法简单易行，适合产业化。
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