【应用原理】一般说来，天然的大分子植物蛋白都含有特定的亲水、亲油基团（如氨基、羧基、R基），都具有一定的乳化性、起泡性，但是其起泡性和泡沫稳定性较差，达不到许多食品工艺要求，主要原因是天然蛋白分子量太大，在20万以上，分子链长而复杂，HLB值偏低，而常用的蛋清发泡剂分子量为4.5万， HLB在12左右，所以必须采用水解法将大分子蛋白降解到多肽和氨基酸状态，降低分子量，来提高发泡性和泡沫稳定性，实践证明平均分子量降低到5万左右效果。传统发泡蛋白的生产采用酸、碱法水解，这种方法的优点是水解速度快、成本低，但过程不易控制，同时中和产品含盐高，产品质量一般。而百奥特发泡蛋白系列产品全部是采用酶法水解或酸酶法复合水解生产的优质发泡蛋白。
【应用范围】糖果中：0.5～2％；冰淇淋、蛋糕中：1.3～4％；面包、糕点中：3～8％；啤酒、蛋白饮料中：0.5～1％，饼干、方便面中：1～2％。
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