CS是从动物组织中提取制备的酸性粘多糖类物质，为白色或类白色粉末；无臭；有引湿性。本品的水溶液具粘稠性，加热不凝结。本品在水中易溶，不溶于乙醇、丙酮、和乙醚等溶剂中，其盐类对热较稳定，受热达80℃亦不被破坏。硫酸软骨素水溶液，遇较高温度或酸即不稳定，主要是脱乙酰基或降解成单糖或分子量较小的多糖。
可以作为、食品中的添加剂，具有增强人体体质及抗病菌、、等作用。改善听力和肌肤干燥。在体内可抑制小肠对脂质和葡萄糖的吸收以达到作用。
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