由新鲜的、健康的、通过检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛、驴、骡、马等动物皮之角料、骨等，经洗浸、除杂、消毒、熬煮形成胶液，再经浓缩脱水、离子交换、灭菌过滤、烘干制造成的胶条、胶片、粉粒状胶。食用明胶干燥、洁净、均匀、无异味、固体半透明，有光泽, 无夹杂物，外观为淡黄至黄色细粒，应通过孔径4mm标准筛网即5目。食用明胶含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性，富保健效果。食用明胶具有增稠、稳定状态和改善口感的作用，广泛使用于食品工业的肉冻、皮冻、果冻、雪糕、冰淇淋、糖果、香肠、罐头、糖果、粉丝、干酪、酸奶、冷冻食品、火腿肠、罐头、方便面、汽水悬浮剂、检剂、淀剂和食品添加剂等。胶冻力≥100(Bloom/g)。（备注：明胶的冻力是指一定比例相同温度下胶冻的软硬程度。)
1、 明胶的使用：
首先将明胶与其他配料混合，例如蔗糖、奶粉、其他稳定剂等。
在搅拌条件下将混合料加入牛奶中分散溶解，明胶会吸收自身重量10倍的水分而膨胀。再经过巴氏杀菌和均质作用，明胶完全溶解。在发酵之前往牛奶中添加明胶不会影响乳酸发酵的环境（如温度、时间、酸度等）。明胶也不会和牛奶互相作用产生沉淀物。
对于夸克奶酪的制作，可以再凝乳工序后直接加入干态明胶或者明胶溶液。将明胶颗粒直接投入热水中（80-90℃）并充分搅拌，即可制得明胶胶液。仅需几分钟，明胶颗粒即可完全溶解。在50-60℃的水温下可以很容易的制得并保存30%浓度的明胶胶液。
1、 明胶的稳定性：
一些人认为明胶在酸性PH值下或者高温下缺乏稳定性，其实这些推断没有任何科学依据。明胶，作为一种蛋白质，容易受一下多种因素影响造成水解：酸、碱、温度、微生物、酶和光照作用。的确，通常情况下再酸性条件中（PH小于4）并在60℃高温维持较长时间，会导致明胶的冻力强度和粘度特性有所降低。
但是短暂几秒钟的120℃超高温消毒并不会影响明胶的特性。明胶溶液在60℃的温度和中性PH值的环境下保存几个小时都不会造成明显降解。产品中如果含有食用酸，在低温长期保存仍会保持原有特性。
乳制品生产工艺中所有这些过程和参数均不会造成明胶冻力强度的明显下降。
2、 明胶对于低脂食品的主要益处：
固水性：在低脂食品中，明胶是有效的脂肪取代物，它可以捆绑住大量的水分来取代脂肪的位置，从而降低食物中的脂肪含量。
稳定性：往乳剂和慕斯产品中添加水分是很冒险的。但使用明胶，即便是少量的使用，也能稳定整个产品体系。
质地：明胶的特性决定了某些食品中可以用它来模仿油脂的质地，比如人造奶油（提供涂抹性能和坚实度）和奶制品（提供乳脂感）等。
口感：明胶的融点与人体体温接近，因此比其他脂肪替代物的口感更加好，这使您在享受健康食品的同时又不牺牲愉悦的味觉享受。
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