一份好的烤鱼调料需要精心研制，搭配各种香料进行炒制，每种原料的多或少都会对万州烤鱼调料口味的严重影响。
常见的烤鱼的做法有两种，种是把鱼用夹子夹住，放到木炭中烤至酥脆，第二种是把鱼放到油中炸酥脆，两种做法的烤鱼，吃起来口感区别不是很大，主要区别就在与烤鱼调料上。烤鱼调料又分了很多种，有泡椒烤鱼调料，麻辣烤鱼调料，香辣烤鱼调料，豆豉烤鱼调料，蒜香烤鱼调料，这些调料制作起来也非常的麻烦，能做好这种调料的大部分都是老厨师，很多烤鱼店老板都是选择采购好的万州烤鱼调料。下面我们看一下泡椒味的烤鱼酱如何制作：
调料准备：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各25克，醪糟20克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖5克，鲜汤150克，秘制鲜香膏20克，秘制老油150克，色拉油200克。
烧烤料：
秘制烧烤油60克，烧烤粉30克。
A．烧烤油的制法
原料：色拉油1000克，芹菜段120克，香菜梗50克，青椒块25克，大葱节25克，去皮老姜（拍破）30克，蒜瓣25克，干花椒15克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B．老油的制法
原料：
菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，美食配方公众号分享八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。
制法：
1、把菜籽油和鸡油先别离放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，终捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，比及把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，渐渐熬至醪糟汁中的水分大部分蒸腾后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，终过滤出料渣即得老油。
是不是看着就非常的麻烦，而且很考验一个人的厨艺，所以一般餐饮店的老板们或者自己想在家里吃的朋友都选择去采购万州烤鱼酱调料。
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