黄曲霉毒素(Aflatoxins)，是一组化学结构类似的化合物，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇，黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素。B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1为毒性及致癌性最强的物质。 黄曲霉毒素(Aflatoxins)具耐热性，一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。加入强碱和5%次氯酸钠可完全破坏；酸性条件下稳定,在pH值1-3的强酸性溶液中稍有分解。在水中溶解度较低，溶于油及一些溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性。 广东省微生物分析检测中心建立了检测食品、乳粉样品中“黄曲霉毒素M1”的方法。 检测方法：1）食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定GB 5009.24-20102）食品安全国家标准 乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定 GB 5413.37-2010（不做第三法） 限量标准：婴幼儿配方食品按GB 5009.24-2010规定的方法检测；乳及乳制品按GB 5413.37-2010规定的方法检测。限量要求≤0.5μg/kg。
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