大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子组成。大豆多糖具有多种生物活性，是一种天然的功能成分，可抑制脂类氧化和稳定酸性饮料中的蛋白质，可以改善食品的食用品质、加工特性Chemicalbook和外观特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。另外，干燥大豆多糖有强的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作为涂层材料使用。大豆多糖有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。
在食品工业中的应用
1、烘焙食品大豆多糖添加到饼干、面包、馒头等食品中的作用,研究结果显示,在面包中仅添加少量的水溶性多糖就可使食感变得更为柔软可口,在蛋糕中添加相当于小麦粉1%的大豆多糖类有极为柔软的食感,使面团产出量增加,延长保质期;添加到饼干中,饼干成型性好,断裂及表面裂纹减少;添加适量大豆纤维的馒头品质良好,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口,并可延缓馒头老化。
2、肉制品应用于各种肉糜制品中,如火腿肠、香肠、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高产品产出率,抑制蛋白凝胶化,避免油水分离,强化膳食纤维。
3、米面食品应用于米饭、油炸及非油炸方便面、挂面、湿面、米粉、通心粉、馒头、快速米饭、α化大米、糕团、广式年糕、广式河粉、云南米线等中。大豆多糖类可防止米饭及粉面存放久时而产生的粘、糊现象具有良好的解离效果。这种防止粘、糊的性能与酸性条件下分散稳定蛋白粒子的性能一样,同样是由于大豆多糖类的结构所致。由于在米饭和粉面类表面吸附多糖类分子,能形成水合层保持水分,以防止米饭和粉面类相互粘着,使食物更为清爽可口。同时大豆多糖还能直接渗透到米面直链淀粉分子胶束中,保护胶束的水合层,防止淀粉分子胶束回复,抑制淀粉回生,如日本寿司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米饭、保鲜湿面等就是用大豆多糖作为防粘连剂。
4、酸性乳饮料应用于各种乳饮料及含乳饮料中如牛奶Chemicalbook、豆奶、酸奶、奶粉、奶茶、杏仁露、椰汁、花生奶、咖啡奶、可可奶、果汁奶饮料、蛋奶饮料、巧克力乳饮料、麦精乳饮料、风味番茄饮料、核桃乳等中,利用大豆多糖的乳化稳定特性还能使这些形成酸性清爽型口感的产品。典型的如酸豆奶、酸椰汁奶、酸杏仁露、酸花生牛奶、酸奶茶等,在酸奶茶中稳定效果更为明显。传统的配方中大多采用CMC、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等作为增稠稳定剂,形成的产品浓、稠,口感黏糊,常常被消费者误解为有“东西”不符合现代饮料发展方向。其实天然原奶是低黏度,比较稀、很清爽的,上的同类产品也都是清爽型的,用大豆多糖作稳定剂的乳饮料之类则非常清爽,接近天然,更健康。
5、其他饮料包括固体冲剂、果冻、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、保健醋、营养饮料、果汁等各种功能性饮料中强化膳食纤维、稳定微量营养成分、增加稠感、改善产品的口感。
6、酒类在酒类食品中添加大豆多糖可加速酒的陈酿,促进酒微粒胶核的形成,使酒变得口感醇厚,看起来有稠感,喝起来不上头。
7、月饼添加大豆多糖后的月饼皮成型性好,不会裂开；加工过程中减少面团挂壁；在馅料(红豆、水果馅)中添加后高温烘焙下,水分、油分不会流失。
8、挤压膨化食品(小食品、谷物早餐)可以强化膳食纤维；提高成型稳定性；改善产品表面品质；延长耐泡期、提高产品的脆度；减少破损。
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