乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖残基经异构作用转化为果糖残基而形成的双糖，它是乳糖的一个差向异构体，又称为异构化乳糖、乳酮糖。这种糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了这种糖。在温和的碱性条件下，经过Lobry de Bruyn—Alberda van Ekenstein反应可以生成异构化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖时它也作为少量副产物生成。
乳果糖是用乳糖作为原料经碱转化而成。异构化反应是在氢氧化钠溶液中进行加热，用硼酸盐有助于异构化反应的进行。在碱性条件下，乳糖分子中的葡萄糖残基发生异构化反应，转变为果糖残基，再经离子交换、脱色、浓缩结晶等工序制取。由于碱的耗费量大，乳果糖价格昂贵，以前曾作为药物使用。目前，该糖已经由日本森永乳业生产，主要添加于牛乳、乳粉等制品中。在加热处理后的乳品中出现的乳酮糖是内源乳糖发生异构化的产物。此外，也可用酶法异构化来制取乳果糖;或以1：1的蔗糖与乳糖为原料，经酶转化而生成乳果糖。
营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。
由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除去蛋白质后浓缩、冷却、结晶、干燥而得。得率约60%～70%。
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