①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构；②蛋中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性；③蛋黄粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋性能更优于鸡蛋清。鸡蛋黄粉的凝胶强度可达350g／cm2左右，远高于大豆蛋的凝胶强度。2、乳化性蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
3、水和脂肪的吸收与保留鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。4、其他鸡蛋黄粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更富弹性。
（二）蛋黄粉蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。1、在糕点、面包、饼干上的应用：①能增加产品的营养价值，面包体积，使心子柔软，提高产品的风味；②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力；③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观；④含有－SH基团，同时还有丰富的卵磷脂，可改善产品保存期。2、在冰淇淋上的应用：鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。
三、使用方法：1、蛋黄粉①溶解后添加于肉制品中将蛋加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；②直接将蛋加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；③通常情况下，与其他物料混合时，建议先将鸡蛋与物料混合，再润湿溶解。11kg蛋加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。
蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其他物料混合时，先将蛋粉与物料混合再湿润。
责权声明：
①本版块的所有文章及图片均为客户自行编辑，其版权为客户所有，客户需保证其编辑的文章及图片均无侵犯任何第三方的合法权益，如被第三方维权，由客户承担全部责任；
② 本网站仅为展示平台，如要转载，请与我网站联系协助获得授权；
③发布内容如有侵权，请及时联系我网站进行删除。
※ 联系电话：400-854-6788
