淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品等。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉
木薯变性淀粉的应用：面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等，延长货架期。速冻食品：速冻水饺、速冻汤圆等。
食用变性淀粉用于食品工业中的加工助剂、增稠剂、稳定剂、保水剂、膨化剂、发酵原料等；产品使用量依GB2760规定添加，除例外的食品类别，均可按生产需要适量添加。
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