葡萄糖酸内脂 英文名为delta-Gluconolactone 别名有:1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluco
nic acid lactone; Gluco
nic lactone; Glucono delta-lactone 葡萄糖内酯正式的中文名称为:葡萄糖酸内脂。 分子式:C6H10O6 分子量:178.14 CAS:90-80-2 本品在105℃干燥2h后定量,含葡萄糖酸内脂(C6H10O6)99%以上。 1.性状: 本品为白色结晶或结晶性粉末,有时略微有些臭味。味道开始甜,后来呈略微酸味①。俗称:内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂。 传统的豆腐是用石膏和卤水点成的,现代科学下已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内脂。用它点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。 它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态.稍溶于乙醇,.葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。主要用途 随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面: 一、葡萄糖酸内酯用作豆腐凝固剂 采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。 二、葡萄糖酸内酯作为奶类胶凝剂 主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH,而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。 三、葡萄糖酸内酯作为品质改良剂 将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其用量为0.3%。 四、葡萄糖酸内酯作为酸化剂 GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点。 此外,GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业,啤酒工业中防止生成乳石、酒石;作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中;作为膨松剂也被广泛的应用。 五.葡萄糖酸内酯使用标准我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定: 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜,使用量为0.1g/kg,残留量小于0.01mg/kg;用于香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),用量3.0g/kg;用于发酵粉,可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
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