蔬菜开始腌制的时候亚硝酸盐含量不断上升，是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。
腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，就达到了可以正常食用的水平。亚硝酸盐具有防腐性，可与
肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以
防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高使用肉制品的安全性。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚
硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。高剂量的亚硝酸盐
还会产生很大毒性，成人摄入 0.3-0.5克即可引起中毒，3克致死。同时亚硝酸盐还是一种致癌物质。
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