一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
食品水活度测量仪器的特点：
1 性能，测量速度快
2 微电脑自动控制，智能补偿环境参数
3在潮湿天气也能较准确测量
4 无论被测物料水分活度的高低，均能直接测量
5 进口高精度传感器，精度高，长期稳定性好，使用寿命长
6 水分活度有趋势显示
7 能测量各种物品，液体、固体（粉末、糊状、颗粒物）
8 可以自行设置校正用饱和溶液
9 测量仓密封简便可靠
10 全中文液晶显示
11 连接电脑更方便的进行数据的记录和采集，可供后期数据的比较与分析。
12 无限制数据储存
食品水活度测量仪器在密闭空间中，通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，测量周围环境空气的相对湿度ERH，即为水分活度，该方法为近年来关注的新型理化测试原理。蛋糕面包水分活度的测量，食品水活性检测仪器在很短的时间内就可以得到结果。
水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。
蛋糕的质保区比较短，对水分活度的要求也是比较很严
食品水活度测量仪器主要技术指标：
1)传感器:美国进口传感器
(2)准确性:0.01W
(3)分辨率: 0.001AW
(5)测量范围：0.000～1.000AW
(6)测量精度：温度± 0.3℃
活度±0.015（@25℃）
(7) 测量时间:一般样品快5分钟
(8) 测量通道:单通道
(9)显示屏：大触摸彩屏800×480 DOTS
(10)校准方式: 自动校准(校正值补偿)
(11)操作方式：触摸
(12)显示速度：实时显示检测曲图
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