简介海藻糖是一种自然产生的与蔗糖功能类似的糖类，但甜度更小，稳定性更大。可用于产品开发中心提高既有产品的甜度或开发新型产品。
海藻糖是一种非还原性二糖，含有2个通过α，α-1，葡萄糖分子连接，具有良好的加工及成品稳定性。
海藻糖是一种多功能糖，其中甜度（蔗糖的45%）、低龋性、低潮解、高冻点、高转化温度和蛋白保护性质对食品技术来说都具有重大益处。海藻糖富含热卡，摄取后无通便作用，可在体内分解成葡萄糖。该糖的血糖指数低，胰岛素反应也低。
分子式：C12H22O11.2H2O
分子质量：378.33 daltons
性能
海藻糖有许多特征可用在食品开发上。
中甜度糖
海藻糖甜度中等，只及蔗糖45%，其口味纯正，无余味，该种糖份的一大重要特征是其能迅速溶解并拥有与蔗糖相比的持久甜度。
重要的是，海藻糖具备蔗糖特征，可与蔗糖一起用于食品和饮料中以激发其甜度并凸显食品本身的风味。
溶解性
海藻糖可溶于水，低温条件下溶解度比较低，但高温条件下溶解度比蔗糖高。
加工稳定性
海藻糖是一种非还原性糖，在加工储运过程中不会与氨基酸或蛋白质产生化学反应。由于其独有的化学结构，海藻糖在低PH值环境、甚至稍高温度中仍能保持稳定性，与蔗糖这样的二糖不同，海藻糖不大容易水解，因此不大容易与氨基酸或蛋白质反应产生美拉德反应。
海藻糖可以确保食物和饮料产品的原汁原味得以保留，即使经过热加工或长期保存。
降低水活性
海藻糖与蔗糖一样可以降低水活性，因此，海藻糖可以与蔗糖一起在保持食物保存时间的同时使其甜度化。
低龋性
与蔗糖相比，海藻糖的龋性很低，因而可以用于“益齿型”或“友齿型”产品的生产中，同时又不带其他低龋性大甜度食品的泻性。
低吸湿性
结晶海藻糖性质稳定，相对湿度达94%，因而呈自流状态，与其他糖类和食品成分相结合可以降低食品的硬化。由于其低吸湿性，海藻糖与其他食品成分可以提高食品的稳定性。
高玻璃转化温度
与其他二糖相比，海藻糖玻璃转化温度高，又因其高加工稳定性和低湿度使得该海藻糖成为喷料型调料的理想蛋白质保护剂。
降低冰点
海藻糖可与蔗糖一样降低产品的冰点，因此，可以用在冷冻食品，如冰激凌中以调整结构并维持其中等甜度。
应用
海藻糖可与其他糖类一样用于多种食品产品中，包括饮料、巧克力和糖果、烘焙食品、冷冻食品、快餐食品和牛奶制品中。
烘焙产品
海藻糖对烘焙产品有很多实用价值：可以调节蛋糕、饼干、糖衣、奶油和果馅的甜度，既可以保持食品的原汁原味，也不会缩短食品的储藏时间。
海藻糖对降低甜饼、烘焙产品、糖霜的油脂含量也很有益。在开味饼干和饭菜中，海藻糖可被用于改善食物的口感，对于脂肪和糖类含量较高的食品，海藻糖可以优化其甜度并进而提高消费者的认可度。在多成分烘焙产品中，海藻糖可以降低水分转移，使得甜度得以优化，食品保存时间得以保证。
缀有海藻糖的冰激包的保量
糖果
海藻糖可与其他增甜剂一起用于糖果业，尤其用于果汁和草本类产品，以调和甜度，平衡产品口味，这对于成年顾客尤为重要，海藻糖非常适宜于制造“益齿型”产品，其加工高度稳定，加工过程不易水解。
海藻糖可以在糖果产品外壳形成一张稳定又不吸潮的糖衣，由于其高度加工稳定性，海藻糖产品的操作稳定可以相应提高而又不至水解或变色。
海藻糖非常适合做蒸发，其独有的易溶性与其他增甜剂一样，蒸发和结糖霜都很稳定，色泽也很洁白。
巧克力糖果
使用海藻糖可以中和巧克力糖果的甜度，在含有软糖和果馅的食品中尤其有用，海藻糖也可以降低多成分糖果中的水分转移，在压制糖果中，海藻糖可以中和糖果的甜度并制造新的巧克力口感。
由于其低龋性，海藻糖可用来制造“益齿型”或者“友齿型”产品，既可以单用，也可以与其他低龋性成分合用于糖果中。
水果产品
海藻糖也非常适合用在水果制成品，如果酱、水果沙司、果乳和果馅，加入海藻糖可使食品的原味得以体现而又不缩短保存时间，同时产品中的可溶性固体可以提高质量。另外，由于海藻糖的高加工稳定性，不会发生水解和产品变色问题。
海藻糖也可用于调料和调味沙司中用以调和其甜度并保持食品的存储时间。
冷冻食品
与蔗糖一样，海藻糖也可以降低冰激凌和其他冷冻食品的冰点，由于海藻糖的甜度低于蔗糖，所以可用于冷冻食品和冷冻糖果中，并可用于其他创新性冷冻开胃食品。
饮料
海藻糖的加入可使得饮料具有良好的口感和质感，但其甜度适中，海藻糖也可结合其他甜料使用，用于优化甜度，提高总体口味。
含酒精饮料和啤酒
在含酒精的果味型饮料中，加入海藻糖可以提高口感和适中的甜度，并进而加强该饮料的果味特征。
在低度酒精和无醇啤酒中，海藻糖有助于激发酒精的口感，维持其优异的稳定性并确保啤酒的醇味经久不衰。
Surimi
海藻糖尤其适合做Surimi的保护剂，这是因为海藻糖可以在蛋白质/水界面控制水的功能、强度、弹性并能提高Surimi硬度。海藻糖的低甜度还可以提高Surimi的甜度质量，与其他用在Surimi中的保护剂不一样，海藻糖不会“烧嗓子”，也不存在轻泻作用。
烹饪肉类
海藻糖可以帮助禽肉、牛肉和猪肉提高水分固者力，防止肉类的蛋白质腐化，增加强度和稳定性。
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