检测意义：
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性物质。畜肉 pH 值的不同可以大概反映出其新鲜程度。可作为初步判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。
样品处理：
取 5g 无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用 50ml 自来水浸泡 15 分钟，期间振摇 3~4次，用滤纸过滤或取上清液待测。
测定与计算：
采用便于携带的笔式 pH 酸度计，首先测试未浸泡过样品的自来水的 pH 值，再测试样品浸泡的 pH 值。设定正常自来水的 pH 值为 7.0，若测得自来水的 pH 值大于 7.0 如 7.5时，应在测得样品滤液 pH 值基础上减去 0.5；若测得自来水的 pH 值小于 7.0 如 6.4 时，应在测得样品滤液 pH 值基础上加上 0.6，按此类推计算出样品的 pH 值。
判断：
pH 值在 5.8 以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8－6.4 之间为新鲜肉；6.5－6.7 之间为次鲜肉；6.7 以上时为变质肉或病畜肉，当 pH 结果大于 6.7 以上时，应将样品送实验室进行挥发性盐基氮检测加以进一步确证。
说明：
pH 酸度计的使用按其说明书操作。pH 酸度计对无样品的蒸馏水或纯净水所显示的数值往往不够稳定。采用自来水做浸出剂，一是容易取得而且水质相对洁净，二是 pH 值比较稳定。
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