谷氨酸钠英文名：Mo
nosodium L-Glutamate (Sodium Glutamate；Mo
nosodium Glutamate Monohydrate) 谷氨酸钠别名：味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG） 谷氨酸钠分子式：C5H8NNaO4•H2O 谷氨酸钠性状：无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4mol/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH2.2～4.4）下，可部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%，20℃）。5%水溶液的pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。 谷氨酸钠用途：增味剂（鲜味剂）使用方法。 1. 本品在食品中的含量以0.05%～0.08%，与食盐共存时可增强其呈味作用。 2. 本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 3. 本品与5’-肌苷酸二钠或5’-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5’-肌苷酸二钠之比为1：1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 4. 本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH低的食品可稍有变化，在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 5. FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其用量可按生产需要使用，蟹肉罐头，0.5g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g/kg(以谷氨酸计)；碎猪肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸计)；即食羹和汤10g/kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。 6. 通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤，1.2～1.8g/kg；罐头芦笋，0.8～1.6g/kg；罐头蟹，肠、火腿，1.0～2.0g/kg；调味汁，1.0～12g/kg；调味品，3.0～4.0g/kg；调味番茄酱，1.5～3.0g/kg；蛋黄酱，4.0～6.0g/kg；小吃食品，1.0～5.0g/kg；酱油，3.0～6.0g/kg；蔬菜汁，1.0～1.5g/kg；加工干酪，4.0～5.0g/kg；脱水汤粉，50～80g/kg；速煮面汤粉，100～170g/kg。 7. 在豆制食品如素什锦等中加约1.5～4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用。
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