植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液，于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的方法之一。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭配使用，往往能起到相辅相成的效果。喷淋式杀菌锅花生奶选用的复合乳化稳定剂，应含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸钠等。喷淋式杀菌锅杏仁露因为含脂量较高，应选用亲油性较强的水/油型乳化剂单甘酯。同时，为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油/水型乳化剂蔗糖酯，以获得较满意的效果。喷淋式杀菌锅豆奶中有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，在加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。所以，通过调整乳液的盐类平衡(即添加磷酸盐)，同时控制好pH值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。喷淋式杀菌锅总之，由于植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系，所以影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等的限制，在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性，采用合理的加工工艺，以提高植物蛋白饮料产品的品质。
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