通过胡萝卜制汁常规工艺的改进，确定一种新的胡萝卜制汁
工艺方法：即对未去皮胡萝卜进行低温（65℃），长时间（70min）蒸汽保温处理。改进工艺后胡萝卜出汁率提高了20%。
关键词 胡萝卜 出汁率
胡萝卜营养丰富，因含有丰富的ß-胡萝卜素（维生素A源）而得到人们的重视。特别是制造蔬菜汁饮料方面，它正以其丰富的营养、易调和的口味、鲜艳的色泽显示出其重要性。一改先前番茄蔬菜汁的统治地位，以胡萝卜单汁及以胡萝卜汁为组成的混合蔬菜汁日益增多。
胡萝卜一般含粗纤维1.0%，果胶质0.8%。纤维素和果胶质对胡萝卜制汁影响较大，致使原料直接榨汁困难，生产的胡萝卜汁的品质差、不稳定。本研究通过改进常规工艺，试验得出了一种新的胡萝卜制汁方法，既在一定程度上提高了出汁率，又有利于产品的稳定。
1、材料与方法
1．1材料与设备
胡萝卜 市售，无损伤，色泽佳；柠檬酸，抗坏血酸 化学纯。
果汁自分离机
1．2工艺方案
A常规工艺 胡萝卜→清洗→去皮→修整、切分→烫漂→榨汁→过滤→原汁
B胡萝卜→清洗→去皮→修整、切分→烫漂→蒸汽保温→榨汁→过滤→原汁
C胡萝卜→清洗→去皮→修整、切分→蒸汽保温→烫漂→榨汁→过滤→原汁
D胡萝卜→清洗→蒸汽保温→去皮→修整、切分→烫漂→榨汁→过滤→原汁
常规工艺A可描述为：胡萝卜清洗干净后，采用复合磷酸盐法（4%的复合磷酸盐，93—95℃保持3min）去皮，清水冲净；去除不易加工的部分，切成0.5cm块状，立即烫漂条件为100℃，0.5%的柠檬酸和0.3%异VC混合液保持5 min。捞出并立即用自来水冷却，按料液比1：1.5由果汁机榨汁，六层纱布过滤得到胡萝卜原汁。
工艺方案B、C及D均是在常规工艺的基础上多加了一步蒸汽保温，保温条件初定位为正常大气压下，55℃蒸汽，80 min。其它条件同常规工艺。
2 、 结果与分析
2．1工艺方案的选择
不同工艺对出汁率的影响
| 工艺编号 A B C D |
| 出汁率（%） 40 45 50 55 |
试验数据表明，与常规工艺A相比较，其它增加了蒸汽保温处理的工艺方法均在不同程度上提高了胡萝卜的出汁率，并且保温操作在烫漂后采用有所提高；最有利于提高出汁率的是在胡萝卜清洗后，未去皮时即进行保温处理。其原因可解释如下：胡萝卜原料含有不等量的粗纤维、果胶质、淀粉等影响榨汁的物质。为提高胡萝卜制汁的出汁率，工业生产时会采用酶液化处理：即胡萝卜打浆后人工添加果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶，以液化上述物质。事实上，胡萝卜本身就具有这些酶系，只是在大部分生理阶段均处于次要地位；烫漂工序目的之一即为钝化存在的这类酶。若在烫漂之前对胡萝卜进行适当处理就可利用它本身的酶达到一定的“液化”作用。低温长时间的蒸汽保温处理在一定程度上激活了植物组织中果胶酶、纤维素酶的活性，有利于促成植物组织利用自身酶达到不同程度的软化。
3、结论
试验得出，在常规工艺基础上，对未去皮胡萝卜进行低温长时间的蒸汽加热处理，有利于提高出汁率。通过正交试验得出蒸汽加热的条件为65℃，保温70min。优化条件下，胡萝卜出汁率由常规工艺的40%提高至60% 。
实际应用中，这种低温蒸汽加热应可能通过调节贮藏条件得到，即控制贮藏室一定的温度与湿度。目前，此研究仅作为胡萝卜榨汁的一个新工艺及利用胡萝卜自身酶提高榨汁率的初步探讨。
温州市尚运轻工机械有限公司
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