刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物；为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味，主要含有甘露糖及半乳搪。
刺槐豆胶应用：
刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻；
刺槐豆胶海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂；
刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用量0.1-0.2％；
在奶制品及冷冻奶制品、甜食中充当持水剂，增进口感以及防止冰晶形成；
用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果，用量为0.2-0.6％；
用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻/熔化稳定性；
用于膨化食品，在挤压加工时赋予润滑作用，并且能增加产量和延长货架时间；
用于面制品以控制面团的吸水效果，改进面团特性及品质，延长老化时间。
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