谷朊粉是生产小麦淀粉的副产品，以小麦为原
料的发酵工业也生产部分谷朊粉。从2O世纪70年
代初期开始，谷朊粉在范围内就已开始大量生
产，近年来，随着速冻食品、冷冻食品以及烘焙食品
的迅速发展，谷朊粉作为一种优质植物蛋白，在谷物
早餐、肉制品、方便食品、婴儿食品等食品工业领域
得到广泛使用。并且，随着改性技术的研究发展，谷
朊粉在可生物降解材料、污水处理固化剂等非食品
工业中的应用也更加广泛]。
谷朊粉使小麦淀粉加工的商业价值和经济效益
大大提升，谷朊粉的生产越来越受到我国淀粉生产
行业的重视。然而，我国谷朊粉的质量与国外产品
相比差距较大。我国每年不得不依靠进口来满足高
端需要，这在很大程度上限制了我国谷朊粉在世界
范围内的潜在市场。其中原因之一是，目前我国还
没有完善的谷朊粉质量评价体系，没有完善的质量
标准去指导谷朊粉的生产和应用。
1谷朊粉的质量要求
我国于2008年颁布实施了谷朊粉国家标准
(GB／T21924-2008)，从水分、灰分、纯度、粗细度、
色泽、吸水率等方面规定了谷朊粉的质量要求。
1．1水分
谷朊粉的水分含量影响生产厂家的利润，也与
谷朊粉的保质期有关。GB／T21924-2008要求一
级谷朊粉的水分含量不超过8，二级不超过1O。
如果谷朊粉的含水量超过1O，在常规储存条件下
容易变质，因为谷朊粉有很强的吸水能力和吸湿性。
王素萍等报道，仓库储存的谷朊粉水分达到
10．38时，便结块严重，有陈霉味，加水揉捏时有散
筋现象，活性下降。
1．2灰分
谷朊粉的灰分含量主要取决于原料小麦粉的质
量和谷朊粉的加工工艺。GB／T21924-2008要求
一级谷朊粉的灰分含量不超过1．09／6(干基)，二级
不超过2．0(干基)。如果将灰分含量过高的谷朊
粉添加到小麦粉中，会影响粉的质量。
1．3粗脂肪
商品谷朊粉的粗脂肪含量一般为0．5～
1．5(干基)。GB／T21924-2008要求一级谷朊
粉的脂肪含量不超过1．0(干基)，二级不超过
2．0(干基)。如果粗脂肪含量过高，谷朊粉在储存
收稿日期：2012-0202；修回日期：2O12—03一O8
基金项目：农业部现代小麦产业技术体系计划项目(cARs一03—09B)
作者简介：田娟丽(I987一)，女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
通信作者：赵仁勇(1969)，男，博士，教授，研究方向为粮食资源转化与利用。
田娟丽等：谷朊粉质量评价的研究进展／2012年簟4期
过程中容易变质。
1．4粗细度
商品谷朊粉的粒度大约为8．0～208p．m。
GB／T21924—2008要求一级和二级谷朊粉通过
CB30检查筛的比例不低于99．5，通过CB36检查
筛的比例不低于95。谷朊粉的粗细度直接影响
产品复水后面筋的使用效果及色泽。一般来讲，颗
粒越细，色泽越白，水合能力越快，复水后形成的面
筋呈细小的网状结构，不易断裂。如果谷朊粉要添
加到粉中，应考虑到谷朊粉的粗细度与小麦粉
的配伍性。若粉粒较粗，则吸水较慢．．复水后形成的
面筋呈点状结构，使用效果较差。因此，在实际生产
工艺中多采取两次筛理的方法，谷朊粉首先在环式
气流干燥系统内筛理，出机后冷却，然后再经过检查
筛筛理，以确保达到规定的细度。
1．5色泽
正常小麦加工得到的谷朊粉一般呈淡乳色，变
质小麦或正常小麦经不适当的加工处理，得到的谷
朊粉为灰褐色。一般而言，商品谷朊粉的颜色越淡
越好，GB／T21924-2008要求呈淡黄色，但颜色的
测定还没有标准方法，经常根据肉眼观察进行判断，
不易控制。
1．6蛋白质含量
谷朊粉的蛋白质含量即谷朊粉的纯度，主要取
决于面筋和淀粉的分离程度。GB／T21924-2008
要求一级谷朊粉的粗蛋白质含量(N×6．25，干基)
不低于85，二级不低于8O。谷朊粉的蛋白质含
量在一定程度上受原料小麦蛋白质质量的影响。小
麦蛋白质的麦谷蛋白聚合能力越强，在面筋和淀粉
的分离过程中越能够形成好的面筋网络从而被分离
出来口；如果面筋的聚合能力差，面筋和淀粉不容易
被分离，蛋白质被淀粉稀释，谷朊粉的纯度降低。加
工工艺也影响面筋蛋白和淀粉的分离程度。
1．7吸水率
吸水率，是以蛋白质形成面筋的吸水能力来衡
量其活性，是国内评判谷朊粉活性大小的主要指标，
也是目前加工企业进行质量控制的一项重要指标。
GB／T21924-2008要求一级谷朊粉的吸水率不低
于170(干基)，二级不低于16O9／6(=F基)。挤排水
的方法有人工法(GB／T5506．1—2008)和离心法
(GB／T21924—2008)等，是通过吸水性和黏弹性的
结合而进行测定的，操作简便，需要的仪器设备较
少，还能同时感官检测谷朊粉的黏弹性，但实验重现
性差，尤其是人工法，主观误差大，很难把握。
圈
2谷朊粉内在质量的评价指标及其测定方法
GB／T21924-2008过于强调数量等外在品质
指标，仅有吸水率一项涉及到谷朊粉的内在品质，在
谷朊粉的活性、内在质量及功能特性方面还没有要
求。谷朊粉的内在质量主要由谷朊粉的活性和原料
小麦蛋白质的质量决定。
2．1谷朊粉的活性评价
谷朊粉的活性主要受生产中烘干过程的影响，
如烘干机械和操作水平等。国内大都采用环式气流
干燥，干燥温度较高，谷朊粉变性严重，活性低，色泽
深暗；国外采用真空干燥或喷雾干燥，甚至冷冻干燥
技术，程度地保持面筋蛋白质的活性，降低其变
性程度[4]。谷朊粉的活性影响面筋的吸水能力和持
气能力，从而影响其功能特性，常用吸水性、黏弹性、
延展性以及在不同溶剂中的溶解性等指标来表征谷
朊粉的活性。
2．1．1黏弹性和延展性
从我国出口的小麦谷朊粉其检验规程SN／T
0260—93将谷朊粉的黏弹性作为一项重要控制指
标。谷朊粉复水后能够形成具有网络结构的湿面
筋，具有良好的黏弹性、延展性及热凝固性。受高温
变性的谷朊粉吸水能力和膨胀能力减弱，失去面筋
应有的弹性和延展性，筋力下降。Wadhawan等Ⅲ5
学者的研究表明，延展性与谷朊粉的活性高度相关。
测定谷朊粉黏弹性和延展性的方法主要有三种，分
别是人工法、面筋测定仪法和粉质仪法。
(1)人工法。弹性检验测定方法即称取5．0g
谷朊粉加入15ml蒸馏水搅拌成团，在30～40℃水
浴下保温15min，然后将面筋团取出通过用手指按
压面筋团，以及用双手将面筋团拉长，松手后观察其
回弹性判断有弹性与否。延伸性检验是将弹性检验
的面筋团搓成5．0cm长的圆柱形长条，用两手捏住
面筋条的两端均匀用力将其拉长至中断为止(约
20s左右)，根据中断时面筋条的长度，确定其延展
性(SN／T0260—93)。人工方法操作简单，几乎不
需任何实验设备，然而操作误差大，且难以用精确的
量化数据对测定结果进行描述，对不同谷朊粉黏弹
性的分辨率也不高，可作为一种快速的评价方法用
于现场检测。
(2)面筋测定仪法。布拉班德(Brabender)面筋
测定仪(Glutograph)可用来评价湿面筋的弹性和延
展特性。早在1987年，Seitz_6应用面筋测定仪测定
小麦粉(10g)的面筋特性并与粉质仪、拉伸仪参数
对比，指出面筋测定仪可以作为一种快速评价面筋
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