硬脂酰乳酸钠对面条性能的改良作用
面条是我国的传统食品，它制作方便、风味多样，深受各地区各民族人们 的喜爱。近年来，我国对面条研究有所发展，但大多集中
在面条添加剂方面， 对面条的基础研究尚处于起步阶段，本文从原料小麦粉性质与面条品质的关系， 面条力学测定指标与面条食用品
质的关系，面条烹煮品质以及添加剂对面条品 质的影响等几个方面对面条进行了系统、深入的研究。 研究结果表明面条评分与小麦粉
成分及其特性指标中的面筋白质含量、沉 降值，面团流变特性中的面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值，淀粉糊 化特性中的峰
粘度等呈极显著相关关系，说明原料小麦粉性质与面条食用品质 密切相关，其中蛋白质和淀粉共同起作用影响面条品质。 本文系
统研究了流变仪测定力学指标与面条食用品质的关系，并确定 了代替面条感官评定的力学测定方法。在面条拉伸实验、应力松弛实验
和咀嚼 实验中，咀嚼实验测定的综合指标—面条咀嚼性与面条感官评分相关性， 因此确定面条咀嚼性为代替面条感官评定的力学
指标。 对面条烹煮品质的研究结果表明，烹煮品质指标中的烹煮时间与面条 评分相关，而面条吸水率和烹煮损失是独立指标，可
以作为评价面条烹煮品质 的指标。 添加剂在一定程度上可以改善面条品质，但在单因素实验中，食品乳化剂“硬脂酰乳酸钠”和“分
子蒸馏单甘酯”效果较好。
在面团中添加硬脂酰乳酸钠（SSL），可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。ＳＳＬ作为面团增
强剂 及组织柔软剂在世界各国得到广泛的应用。ＳＳＬ的优异性能主要是由于它在面团搅拌期间，通过和小麦粉中的蛋白质及直链淀
粉的络合作用，达到增强面团的筋力、弹性和韧性的作用。同时也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓了淀粉的
老化，发挥了对面团组织的柔软作用，因而在面包生产中得到了广泛的应用。SSL是当今在面制品中最有效和使用最多的食品乳化剂和
品质改良剂的重要组分。面条是我国食用的主要面制品。面粉中的蛋白质含量及面筋性质对面条有显著影响。由于我国通用小麦粉中蛋
白质含量低，面筋质量差，所制得面条的筋力差，强度小，蒸煮流失率大，因此，改良面条的性能，提高面条的质量具有十分重要的意
义.
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