乳化剂在食品中的功能
乳化剂作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡
或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。或辅助材料中，改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。在食品加工中有多
种，而且在食品加工中乳化剂是不可缺少，如： 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮
料、罐头、料理等食品。
1 面包、蛋糕类
防止小麦粉中直链淀粉的疏水，防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，气孔分散、致密；促
使起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
2.饼干类
提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。
3.面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
4．鱼肉糜、香肠等
使添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；利于表面被膜的形成，提高商品性和保存性。
5.糖果类：
使添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖：
提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。
7.果酱、果冻类：
防止析出。
8.冷冻食品：
改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐：
抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，由于保水性的增强而使浆率提高；提高固化成型后的保型能力。
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