乳化剂在冰淇淋生产配料、工艺、品质的影响 冰淇淋是大家喜爱的食品，已由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，冰淇 淋 向着多口味 、多原化、健康、营养、美味
的方向发展。在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。
冰淇淋的工艺过程及工艺要点：
冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、
均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。品质优良的冰淇淋应具有：紧密
而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。
一、冰淇淋生产工艺
配料---巴氏杀菌--- 均质（加香冷却 老化成熟 凝冻（软冰淇淋）---罐装 ---硬化--- 硬冰淇淋---冷-藏 。
二、 生产冰淇淋的工艺和注意事项
1、原料选择与配合
原料的质量：合理的配比：各种原料的化学成分，选定的配方标准计算种原料用量，
2、混料杀菌 风味：风味是冰淇淋的重要质量指标，混料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。
混料的酸度0.18-0.2%乳酸度为宜。
3、杀菌方法：（1）低温巴氏杀菌法 （2）高温短时杀菌法（3）板式热交换高温短时杀菌法 （4）超高温短时杀菌法。
4、均质 均质使脂肪球变小，粒度均匀，脂肪球粒0.1-0.2微米，增大脂肪/水面和乳蛋乳化剂重新形成脂肪膜。有效的均质，
必须在适当的温度压力下进行。
5、冷却 迅速冷却至老化温度
6、老化在2-4℃搅拌，保持一定时间。以便成熟。
7 、凝冻 凝冻是冰淇淋工艺的重要工序，将混合料在搅拌下冷却，空气以极微小的气泡均匀于混合料中，使水成为均匀微细
的冰结晶，逐渐形体光滑，组织细腻，适度膨胀率的半冻结状态产品（软质冰淇淋）。
8 、硬化凝冻好的冰淇淋可以直接销售，称之为软质冰淇淋，这类冰淇淋在零下18-20℃迅速冷冻硬化。
9、 贮存 冷库，-22℃以下冰淇淋，生产中有很多种因素使品质受到影响。
三、 冰淇淋原料对冰淇淋质量的影响 。各种原料的用量作用及对产品质量的影响：
1、奶油（乳脂肪）：增加风味，改善 组织状态.使形体柔软平滑；
（不足：风味不足.起泡性降低 ；过量：增加成本.形体过软）
2、无脂（脱脂乳、脱脂奶粉）：保证产品营养价值，减小冰晶增加膨胀率；
（不足：水分高，冰屑大易成雪片状结构；过量：形体粗糙，易产生乳糖结晶 味咸）
3、甜味剂（白糖、果糖、葡萄糖）增加风味，增加度黏度 提供廉价提供廉价的可溶性固形物
（不足：甜味不足，黏低；过量：冰点降低冻结时过量时间长膨胀率降低）
4、稳定剂（卡拉胶、黄原胶、海藻、酸钠、刺槐豆胶CMC）组织平滑，水化性好，保型性好
（不足：组织粗糙，易融化；过量：膨胀度降低，口感胶粘）
5.、乳化剂（GMS、PGFE、 SESPAN、TWEEN、SSL、 DATEM）改善质构和流变性能 ，
（不足：组织粗糙，易融化；过量：膨胀度降低，成风味）
6、 蛋固形物（全蛋粉 蛋黄粉 蛋清粉）增加营养，风味提高 搅打起泡性和膨胀率。
（不足：过量时相反；过量：成本提高，蛋味与过浓 融化后泡末多）
7、总固形物（全部组分）：组织平滑，形体硬度适宜，冷感好
（不足：形体稀软，结构过量：形体厚重，糊状）
为了生产安全、高品质的冰淇淋，原料特别是乳化剂影响其品质的主要因素。冰淇淋口味、硬度和质地和成本都主要取
决丁种原料配方比例和工艺。合理的配方设计和添加剂的使用，有助丁配料恰，保证质景较稳定。
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