食品乳化剂在饮料中的功能及应用：
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混及分散。饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果
一、饮料中使用的乳化剂 饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法规定食品用的乳化剂有：单硬脂酸 甘油酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸 脂肪酸酸、双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。应用最多较广。
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。乳化剂起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）海藻酸等。
在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如：：：HLB值在0～2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，三聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。二、饮料中乳化剂的作用
三、饮料中使用乳化剂具备六个条件：
安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。
1.乳化作用：起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的三聚甘油脂肪酸酯，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而三聚甘油脂肪酸酯耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用单双硬脂酸 甘油酯 司盘、等低HLB值低的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。2.分散湿润作用：巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 3.起泡作用 ：一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的，皂树皂苷的起泡力也很强。4.消泡作用 ：牛乳浓缩时，用司盘有消泡效果。豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂。5．助溶作用--饮料中有油溶性维生素，油溶性香料用助溶性乳化剂。乳化与助溶不同，乳化后呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高HLB值，兼耐酸与耐盐，聚甘油脂肪酸好。6．抗菌作用-- 罐头、咖啡会产生哈喇变败菌（耐热性芽孢菌），加蔗糖棕榈酸酯等乳化剂，抑其变败。甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。还有聚甘油酯等其他安全性高的乳化剂。
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