硬脂酰乳酸钠对面条性能的改良作用
面条是我国的传统食品，它制作方便、风味多样，深受各地区各民族人们 的喜爱。近年来，我国对面条研究有所发展，但大多集中在 面条添加剂方面， 对面条的基础研究尚处于起步阶段，本文从原料小麦粉性质与面条品质的关系， 面条力学测定指标与面条食用品质的关系，面条烹煮品质以及添加剂对面条品 质的影响等几个方面对面条进行了系统、深入的研究。
研究结果表明面条评分与小麦粉成分及其特性指标中的面筋白质含量、沉降值，面团流变特性中的面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值，淀粉糊 化特性中的峰粘度等呈极显著相关关系，说明原料小麦粉性质与面条食用品质 密切相关，其中蛋白质和淀粉共同起作用影响面条品质。 本文系统研究了流变仪测定力学指标与面条食用品质的关系，并确定了代替面条感官评定的力学测定方法。在面条拉伸实验、应力松弛实验和咀嚼实验中，咀嚼实验测定的综合指标—面条咀嚼性与面条感官评分相关性， 因此确定面条咀嚼性为代替面条感官评定的力学指标。 对面条烹煮品质的研究结果表明，烹煮品质指标中的烹煮时间与面条评分相关，而面条吸水率和烹煮损失是独立指标，可以作为评价面条烹煮品质的指标。 添加剂在一定程度上可以改善面条品质，但在单因素实验中，食品乳化剂“硬脂酰乳酸钠”和“分子蒸馏单甘酯”效果较好。
在面团中添加硬脂酰乳酸钠（SSL），可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。ＳＳＬ作为面团增强剂及组织柔软剂在世界各国得到广泛的应用。ＳＳＬ的优异性能主要是由于它在面团搅拌期间，通过和小麦粉中的蛋白质及直链淀粉的络合作用，达到增强面团的筋力、弹性和韧性的作用。同时也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓了淀粉的老化，发挥了对面团组织的柔软作用，因而在面包生产中得到了广泛的应用。
“硬脂酰乳酸钠”和“分子蒸馏单甘酯”是当今在面制品中最有效和使用最多的食品乳化剂和品质改良剂的重要组分。面条是我国食用的主要面制品。面粉中的蛋白质含量及面筋性质对面条有显著影响。由于我国通用小麦粉中蛋白质含量低，面筋质量差，所制得面条的筋力差，强度小，蒸煮流失率大，因此，改良面条的性能，提高面条的质量具有十分重要的意义.
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