速冻乳化剂一般要求良好的保型抗融和乳化性能。熔点乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻乳化剂品质的重要因素。乳化剂能有效降低速冻食品的开裂率，使产品表面更光滑，降低产品煮后混汤现象的发生，口感更佳。 例如：速冻汤圆开裂是否对其品质有重要影响呢。汤圆开裂的基本原理为冷冻过程产品的内部膨胀压力（压力）和蒸发失水。因为汤圆由外面的皮和被皮包裹的馅构成，在冻结的过程中外面的皮首先冷冻固化，形成坚硬的外层，而馅料仍未冻结，随着温度的降低，馅中的水分冻结膨胀产生内层外层冻结的皮裂开。另一方面，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减小，而水分挥发，导致水分散失，最终产生开裂。糯米粉本身吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响到汤圆的生产：加水量大，粉团较软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，同时也导致冻裂率提高。加水量小，则粉团松散，粉间亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。所以，这就要求的乳化剂具备良好的保型抗融和乳化性能。 目前“硬脂酰乳酸钠”和“三聚甘油单硬脂酸 甘油酯”这两种乳化剂在速冻食品品质改良剂的加工已成为速冻食品加工企业和技术人员的研究热点。他们不仅可以提高冷冻食品的质量，而且还能改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出等作用。因此选用专业的速冻食品乳化剂就选 “硬脂酰乳酸纳”和“三聚甘油单硬脂酸酯”。
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