什么是乳化剂？
就是能降低水、油两相界面张力，使互不相溶的油、水互相分散形成稳定、均匀的乳浊液的物质。作为添加剂的功能：起泡作用，悬浮作用，破乳消泡作用，络合作用，结晶控制，湿润作用。乳化剂都具有亲水基团和亲油基团，根据亲水亲油性能不同作用效果也不同。
食品乳化剂的理化特性：
乳化剂应用过程中重要的指标是HLB值。H表示乳化剂的亲水性，L表示乳化剂的亲油性，H表示的是平衡度。HLB值也可以叫亲水疏水平衡值。这个范围早为0—20，例如石蜡为疏水性的HLB值定为0，聚氧乙烯亲水性强定为20。后来随着食品工业发展和需要，出现了更大值，现在为0—40，例如月桂醇硫酸钠HLB值为40。其中这个值越小表示亲油性越强，反之则亲水性强。通常状况下当HLB值在0—10时我们称这个乳化剂属于亲油性，大于10则表示亲水性乳化剂。我们可以这样理解HLB值：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性。
常用的食品乳化剂有哪些？
乳化剂的功能比较全面，不同HLB值的乳化剂功能也不尽相同，一般情况下亲油性强的乳化剂用于W/O体系，着重于软化保鲜；HLB值偏高的乳化剂用于O/W体系，着重于和蛋白质强烈作用，起到增加面团筋力，增大成品体积作用。
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