发酵面制品用MZ10
一、产品简介：
海藻酸钠是从海带等褐藻植物中提取的一种天然线性高分子碳水化合物，由β(1→4)-D-甘露糖醛酸(M)和 α(1→4)-L-古洛糖醛酸(G)组成。MZ10型海藻酸钠是以普通海藻酸钠为基础，通过工艺改进制得，食用安全健康。
二、产品优势：
1.海洋植物天然提取，低脂、低热量、食用安全健康，具有一定的保健性能；
2.具有较高粘度，稳定性强，优化面筋结构，适应任何筋力的面粉，使面团“软而不黏，弹而不粘”；
3.增大产品体积，改善产品内部组织结构，并且塑形好，表面光滑不塌陷；
4.保水性强，减缓淀粉的老化，延长面包货架期；
5.具有优良的乳化性能，产品保油性强，防止包子掉底。
6.可控性强：最适添加量范围广，过量无反效果，提高生产加工过程的可控性。
三、应用实例
| 原料 | 空白/g | 实验组/g | |
| 面粉 | Flour | 1000 | 1000 |
| 酵母 | Yeast | 8 | 8 |
| MZ10 | Alginate | 0 | 5 |
| 水 | Water | 450 | 450 |
1.和面：按照上述配方称量，使用和面机，慢速搅拌至无干粉即可。
2.压面：使用压面机，反复压，先厚后薄，压至面片表面光滑，无气泡即可，如果面粉较软，可在压面机稍微撒入淀粉。一般压8-12次即可。
3.成型：在面片表面喷少量水，从一边开始卷成柱状，反复揉成成均匀的细条。切成所要大小，每个100g，成型。
4.醒发：放入醒发箱，醒发30-40min，醒发箱的温度为36-38℃，湿度为70-75，醒发的判断方法为，用手触摸馒头的底部，如果是泡软的感觉，证明馒头发酵好了。
5.蒸制：温度升到100℃开始计时，一般蒸30-40min。
A、馒头：
1.面皮的保湿性：添加0.5%MZ10测试面皮的保水性：
添加0.5%的MZ10后，面皮表面不干裂，并且放置一段时间后，面皮不粘黏。
2.体积（比容）：分别添加不同量的MZ10，测试馒头的体积变化情况。
| 添加量 | 空白 | 0.1% | 0.2% | 0.3% | 0.4% | 1% |
| 比容 | 2.62 | 2.78 | 2.94 | 2.86 | 2.83 | 3.3 |
由以上数据可以看出，添加MZ10后，馒头的体积明显变化，并且添加后效果比较稳定，0.2%的添加量就能达到比较理想的效果。
3.塌陷情况：添加0.5%MZ10测试馒头的塌陷情况。
添加0.5%MZ10后，馒头表面光滑，不塌陷。
4.保水性：馒头简单易操作，故将FZ60添加到馒头中考察其保水性以及比容等。
|
| 半小时增重（%） | 过夜失重（%） | 加热后复水率（%） |
| 空白 | 1.58 | 4.49 | 3.37 |
| 0.1%FZ60 | 2.28 | 3.69 | 3.5 |
| 0.2%FZ60 | 2.36 | 3.52 | 3.74 |
| 0.3%FZ60 | 2.45 | 3.71 | 3.87 |
| 0.4%FZ60 | 2.6 | 2.77 | 3.85 |
| 1%FZ60 | 2.7 | 2.01 | 5.81 |
结论：
1）从数据分析加入MZ10后，馒头出炉重量呈增大效果，过夜失水率有降低趋势，且再次加热后添加MZ10的馒头复水率增大。
2）冷冻储存三天，室温放置1小时后，空白发硬，而添加了MZ10的较软。
3）在吐司面包中添加MZ10后，咀嚼时湿度明显比未添加时高，但不会在口里抱团，在有效保质期内添加MZ10口感好。
B、包子保油性：
添加0.5%MZ10后，包子的保油性明显提升。
四、使用方法：
根据面粉重量，按比例称取适量海藻酸盐，加入面粉中搅匀，加水和面，按生产需要加工即可。
五、用 量：根据生产适量添加，建议添加量0.05-1%。
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