麦芽糖是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的主要成分为麦芽糖的淀粉糖产品。根据存在形态不同可分为液体麦芽糖和粉状麦芽糖；根据麦芽糖含量不同可分为麦芽糖饴（粉）、麦芽糖浆（粉）、高麦芽糖浆（粉）、结晶麦芽糖。
产品特性
应用
（一）麦芽糖浆在啤酒中的应用1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季尤为重要。2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反应更快更完全，不存在麦汁过滤困难问题，洗糟效果比较好。在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。3、增强了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物稳定性相应地提高。4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。5、适合清洁生产，产生废液、废水少，能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低，节省生产成本。6、糖化原料利用率明显提高，原料利用率可提高到。采用啤酒用麦芽糖浆的优势：1、采用麦芽糖浆时，添加适量α—N，更有利于啤酒生产，可取消大米糊化工序，同时啤酒厂家可以加大糖浆使用量，糖浆采用管道式输送，提高了生产效率，增加了风味稳定性。2、啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近，不影响啤酒的发酵度。可代替部分或全部大米，简化生产工艺，降低生产成本
（二）麦芽糖浆在黄酒中的应用1、溶解性能好麦芽糖浆在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度较慢，在热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30℃左右，且醪液上下翻动，糖浆会慢慢释放到醪液中，不会对酵母有抑制作用。2、麦芽糖浆的渗透压主要表现的优势（1）渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，70%以上浓度的麦芽糖浆，基本能抑制所有微生物的生长繁殖，所以麦芽糖浆在运输和贮存过程中不易感染酵母、霉菌等杂菌而败坏，储存性较好，保存时间长。（2）麦芽糖浆由于单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产时，发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵时的渗透压，因此在发酵过程中，不会对酵母增加抑制作用。3、可发酵性糖含量高麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖，被酵母利用。4、改善黄酒风味在黄酒生产中，大部分厂家对原料不进行精白处理，原料中蛋白质和脂肪含量过高，在酿造过程中会使成品酒中醇含量增高，影响到成品酒的风味，还会影响酒体澄清度。而麦芽糖浆不含蛋白质、无机盐和脂肪，有效解决了原料蛋白质和脂肪含量高而造成成品酒中醇含量高的问题，从而改善了黄酒风味。（三）麦芽糖浆在糖果中的应用用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度和甜度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。麦芽糖浆中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，粘度合适、流动性好、热稳定性高。（四）麦芽糖浆在冷食、冷饮中的应用 由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷食、冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂并得到了广泛的应用。（五）麦芽糖浆在烘焙行业的应用1、麦芽糖浆在饼干中的应用 易溶性与渗透性麦芽糖浆的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。由于麦芽糖浆能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱，所以，麦芽糖浆可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。熬糖温度高麦芽糖浆的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。 低甜度 麦芽糖浆其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。 加入麦芽糖浆虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜作用大大增强，在饼干中加入麦芽糖浆可减少或不加剂，使制品长期保存而不易腐败。 防腐作用 麦芽糖浆的抑菌能力比蔗糖强。因此在加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。 2、麦芽糖浆在糕点中的应用 溶解度高 麦芽糖浆极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。在调制面团时，加入麦芽糖浆形成较强的吸水性，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，增进成品的组织状态，防止淀粉老化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，保持柔软。 结晶性 麦芽糖浆不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖通常由于其结晶性直接影响着产品质量，而应用麦芽糖浆挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的内部组织结构，起到保鲜、延长了货架期作用。 耐熬煮性 麦芽糖浆具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入麦芽糖浆能使制品表面达到理想的色泽。对糕点成品的表面装饰也有重要作用。 粘稠性 在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，麦芽糖浆能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠性，保持气泡的稳定性。 防腐及作用 麦芽糖浆具有较强的抑菌能力和较强的性，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败，减少空气对制品的氧化性，有效避免产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保质期。3、麦芽糖浆在面包中的应用 营养性麦芽糖浆中富含麦芽糖，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产活化酵母时，加入麦芽糖浆，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团不发。主食面包一般为面粉量的5％－8％，甜面包可以达到15－20％。 吸水性、反水化性和保湿性在面包中加入麦芽糖浆不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均匀、弹性增加、体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度。达到操作便利，又可防止制品收缩变形。麦芽糖浆中的麦芽糖具有较高吸湿性，可以加强水分的保持，使面包柔软。4、在月饼中的应用 利用麦芽糖浆的耐熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于麦芽糖浆的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。 现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于麦芽糖浆的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变。（六）麦芽糖浆在火腿肠中的应用麦芽糖浆在火腿肠中可部分代替白砂糖，主要作用是起到保湿、改善风味、延长保质期、降低生产成本等作用。（七）麦芽糖浆在果脯中的应用由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。（八）麦芽糖浆在果酱中的应用用于果酱生产中，起着甜味剂、增稠剂、填充剂的作用，可控制粘合性，均衡甜（九）麦芽糖浆在橡胶中的应用 将麦芽糖浆添加到橡胶行业的炭黑制作中时，因为麦芽糖浆的灰分比木质素低，从而可以代替木质素起到粘合剂的作用。 （十）麦芽糖浆在其他食品中的应用由于麦芽糖浆渗透压较高，用于蜜饯、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点；根据麦芽糖浆的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如脱水蔬菜、方便食品等。
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