菊粉,源自于菊芋或菊苣,是一种天然低聚果糖,由<60个果糖单位以P(2—1键)连接的果糖复合物。菊粉微甜,无臭,聚合度为2—60,平均为9,链长根据植物种类、生长期、气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水,对热很稳定,pH值较低。菊粉,是一种功能性低聚果糖,也是一种可溶性膳食纤维。
菊粉可增加黏性,提高食品的水结合能力,改善食品的组织结构,使结构紧密;改善食品的味觉及口感,并具有持久性,因此在食品饮料中可以与脂肪和砂糖替换用。菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一,溶解性极好,10℃水中的溶解度为60g/L,90℃水中的溶解度为330g/L,特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食品具有与全脂产品相同的口感。
八大保健:
1. 调节肠胃功能
2. 提高免疫力
3. 排毒养颜
4. 改善脂质代谢
5. 促进矿物质吸收
6. 有利于维生素合成
7. 防止龋齿
8. 适宜于食用
菊粉在食品工业中的应用:
(1) 巧克力 制品代糖品
菊粉作巧克力制品的代糖品时,无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合使用,效果更好。
(2) 改进低脂干酪特性和口感
菊粉可稳定水或脂肪的结构,改进干酪的特性(如涂抹性)和口感,同时可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。
(3) 强化制品的膳食纤维,为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂产品样的口感,提高营养价值,带来更佳的口味。
(4) 生产低脂肉制品
替代低脂肉制品的油脂,改进肉制品结构如法兰克福肠。
(5) 降能食品
菊粉为人体提供能量是通过在结肠中被发酵达到的,资料表明,菊粉所提供的热能只有1%。
(6) 替代奶油及冰棋淋的油脂
菊粉可使水形成奶油、油脂一样的口感,故可替代油脂。生产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油,还可替代冰淇淋和其它类似产品的油脂。
生理功能及代谢特点:
调节脂类代谢:服用适量的水溶性膳食纤维能在小肠内形成一层膜,可阻止消化道内脂肪的吸收,促进类脂化合物的排泄,从而达到,预防心脑血管疾病。
治疗便秘、防治:水溶性膳食纤维保持水分,促进肠蠕动,使粪便软化,增大粪便体积,加快其从体内排出,一般服用三天后即产生明显效果。
提高免疫力:水溶性膳食纤维有很好的持水性,进入肠道后,稀释有害物质的浓度,并促使它排出体外。
助控作用:水溶性膳食纤维有助于预防过度的食物摄入和脂肪堆积。
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