鸭脖本来食之无味，弃之可惜，可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后，居然成了难以弃之的美食。如今，全国不少地方都出现了武汉鸭脖的小摊小店，鸭脖不同于鸭盹、鸭肝可一口而尽，吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味，吃到是吸溜一声将骨髓吸出，吃的过程缓慢，肉的取得在于自己的努力，这都增添了乐趣，完味十足。 早些年还上不了正经台面的鸭脖，是怎样火起来的？这个就主要得益于鸭脖卤料配方的研制成功，现武汉市江岸区明超调料经营部将用于烹煮鸭脖的卤料做成鸭脖卤料包的形式，使用起来方便快捷，感兴趣的朋友不妨一试。
【鸭脖卤料包的组成】 武汉市江岸区明超调料经营部经过多年的研究和供货，摸索出来一种鸭脖卤料包，该鸭脖卤料包由八角，桂皮，辛夷花，根壳，志石，白芷，丁香，草果，进口沙仁，草蔻，白蔻，香叶，川芎，黄耆，三奈等二十多种名贵中药材加工配制而成。【鸭脖卤料包的使用方法】1、 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好的鸭脖卤料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加入50克色拉油。2、 卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1千克，花椒0.25千克，红曲米0.5千克，盐（16千克原料放0.5千克），卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。3、 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可食用，此物切段凉吃。【鸭脖卤料包的特点】 使用此鸭脖卤料包可以提高鸭脖的肉香度，并且能够有效的除去肉制品的腥味、异味，增加肉制品的口感和回味。【鸭脖卤料包的保质期】
在避水、避潮湿的环境中鸭脖卤料包可保质24个月
湖北武汉周黑鸭源头供货商（www.whmcsm.com）
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周黑鸭蒸汽锅制作标准及工艺
下面我们简单的来介绍一下正宗周黑鸭的制作工艺和下料标准，正宗周黑鸭在制作过程中不同于普通的小锅制作，在下料和制作过程中都区别很大，工厂化制作讲究一个工作效率和成本的控制，通常蒸汽锅制作过程中对车间师傅要求都比较苛刻，每步操作流程都要细到克数，究竞怎么样才能达到的预期效果呢？以下我们简要的阐述一下制作要点：
以下为黑鸭产品的卤制流程和下料标准，均以100公斤卤制品为配比标准。
■ 配料 操作标准步骤
步：配料前做好准备工作，将工作服和工作帽穿戴好，将配料用的电子秤校准；
第二步：严格按照配料比例配置卤料包；
第三步：配完卤料包后将卤料袋口扎好并将配料区域的卫生做干净。
备注：
1，明超核心料包，香粉。
2，其它配料: 周黑鸭酱香膏、糖色、福建辣椒王、四川花椒、方便料、
食用盐、白酒、花椒粉、生姜、大葱、洋葱等。
■解冻 操作标准步骤
步：根据生产计划,填写领料单领取相应原材料，领取原材料(注意生产日期是否过期)。
第二步：将原材料拆箱划开内袋放入解冻池。
第三步：注入清水浸没原材料，避免原材料变质及未充分解冻。
第四步：产品无冰块，中心温度达到4℃原材料解冻完后，然后将原材料打捞到物料筐内，用清水冲洗后沥干水分，便于原材料腌制。
第五步：打开阀门放掉解冻水，清理解冻池，保持无油污、无血渍、无异味。
解冻注意事项：
1. 夏季解冻时间为3-5小时，冬季为8-10小时
2. 血味重的原料多换几次水，膻腥味重的原料与鲜味足的原料分开浸泡（如：鸡、鸭不宜与牛羊肉一同浸泡，以免串味）
■香料水 操作标准步骤
以下为中型蒸汽锅满锅清水为例，首先配制香料水所需香辛料，通常以五香料为主，价格偏低的香辛料为，以便后续腌制时控制盐度含量，将食盐充分溶化在香料水中，注意事项：严格控制盐度比例，此时香料水内的大料不用打捞出来，使其浸泡在香料水内，充分泡出香料内的味道，避免浪费。第二天使用前将香料残渣打探出来丢掉。如若当地口味偏重，可添加丁香0.4斤，调色红桅子0.8斤。
■腌制 操作标准步骤
步：腌制前需核实需腌制产品的重量，以便下步配料；
第二步：将物料筐的原材料沥干水分；
第三步：由专人配制好腌制料，使产品与腌制料混匀后静腌；
半片鸭、鸭腿（腌制料配比及腌制方法）
第四步：腌制完毕后，清洁卫生，做到无油污、无血渍、无异味。
第五步：将腌制完好的原材料倒入物料筐，便于原材料焯水环节。
第六步：腌制细节，将上述煮制好的香料水打入腌制桶内，把解冻好的鸭制品充分浸泡在腌制筒内，鸭腿要用铁钎打洞，便于香料水能充分进入，注意腌制所用香料水必须是冷香料水，避免使鸭制品变酸，条件允许的情况下，放入零度库内腌制，可使香料水反复使用多次，没有零度库的情况下，香料水最多使用三次必须倒掉，在腌制过程中要使香料水充公覆盖住鸭制品，当次腌制好的鸭制品打捞出来以后，进行第二次腌制时，香料水内要进行补盐，通常比例为30斤香料水需补盐500克，如若有盐度测试仪，盐度保持在3.6为宜，进行第三次腌制时，方法同第二次。
半片鸭、鸭腿腌制注意事项：
1，注意腌制库室温保持0-4℃度。2，腌制零度库避免积水，保持干净整洁。3，禁止将熟食放入零度库中，生熟分开，避免交叉污染。4，腌制的产品若体型大则需要码味。5，每kg原料需加盐15g，白酒、花椒适量。6，夏季腌制时间6-8小时，冬季腌制需10-12小时。
■卤制 操作标准及步骤（以下用料数据均以100公斤参照）
注意事项
1、卤水烧开后再加料。（目的是让方便料尽快溶化，不粘锅，卤水不易糊）
2、方便料均匀撒开
3、讯速搅动，卤水再烧开后才下货卤制。
4、三天将卤水底部残渣倒掉一次。
5、当天卤制结束，把锅里的老辣椒打出来，单放备用
■分货 操作步骤
步：分货前分拣人员需将各自负责的区域订单整理一遍；
第二步：分货前做好前期工作，将连卷袋及中号食品袋整理好存放框中待用 ，将各自负责区域的筐子准备好；
第三步：分拣人员根据订单的订货量准确称量产品，负责盒装分货的人员需将所需的产品进行分割、称重及封口；
第四步：待产品分装完后，分拣人员需将各自负责的区域产品按照订单核实一遍，准确无误后方可出货。
第五步：工作完后将区域的卫生做好
以上是周黑鸭制作出来的成品图（技术交流13971008013）
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