TG酶
肉制品生产加工中存在的问题：
1、在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理,而给环境造成污染。
2、目前，大型的加工厂使用粘合剂来提高肉类边角料的利用率，但是由于大部分厂家使用的是胶体类的粘合剂或者是化学类的粘合剂，进而产生了煮制或切割过程中容易开裂等粘合不牢的问题，或者粘合线明显影响制品的卖相，以及过多化学制剂导致食品的安全等一系列问题。
什么是谷氨酰胺转氨酶：英文名为Transglutaminase，简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
谷氨酰胺转氨酶产品性状及保存方法：如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于0-4℃冷藏，储存一年。抽真空铝塑袋包装，250g/袋，500g/袋。
谷氨酰胺转氨酶使用安全吗?
TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
谷氨酰胺转氨酶生产中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，将谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在肉类粘合中不仅粘合牢固，而且让肉看起来具有大理石一样的天然纹理；谷氨酰胺转胺酶（TG酶）可以应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不仅能够改善其口感、风味、组织结构和营养，而且提高了产品的附加值。
谷氨酰胺转氨酶应用范围：牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、肉饼/串/卷、带骨牛排、火腿、肥牛肥羊等冻肉的生产。
谷氨酰胺转氨酶特点及性能：
1、 粘合力强，脱开率低。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后，即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性不会散开。
2、不影响肉块本身的食用品质，即使高档肉也适用，因为该产品本身就是一种蛋白质，不改变肉制品原本的风味及色泽。
3、谷氨酰胺转氨酶pH值稳定，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。
4、热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、绿色环保、安全健康。
东恒华道生物科技有限责任公司 www.gxdhhd.com
谷氨酰胺转氨酶使用方法：
1、小块肉重组（溶水型）
原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等）→拌料（加入腌渍液腌制）→加酶（TG酶预先用5-6倍酶量的水溶解）→滚揉10-20分钟→装模，排气→4-10℃反应过夜→冷冻、冷藏，或直接切片、蒸、煮、炸→包装→成品
2、大块肉重组（溶水型）
原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等）→于肉块粘合处抹上TG酶液（TG酶预先用5-6倍酶量的水溶解）→将两块肉压紧→装模，排气→4-10℃反应过夜→冷冻、冷藏，或直接切片、蒸、煮、炸→包装→成品
3、大块肉重组（撒粉型）
原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等）→于肉块粘合处均匀撒上TG酶粉→将两块肉压紧→装模，排气→4-10℃反应过夜→冷冻、冷藏，或直接切片、蒸、煮、炸→包装→成品
4、肥牛肥羊
原料肉（牛肉、羊肉）→0-4℃排酸→肥瘦肉相粘合处均匀撒上TG酶粉→将肥瘦肉压紧→装模，排气→4-10℃反应过夜→冷冻→修整→肥牛坯、肥羊坯→刨成薄片→包装→成品
谷氨酰胺转氨酶反应条件：
1、谷氨酰胺转氨酶用量：
①溶水型：0.6%—1%（谷氨酰胺转氨酶添加量均相对于肉料），或根据食品自身特点酌情增减。融水型TG酶用5-6倍酶量的水溶解，可以先用水浸泡1小时后再搅拌均匀，直至完全没有颗粒。
②撒粉型：1%-1.5%（谷氨酰胺转氨酶用量均相对于肉料），或根据食品自身特点酌情增减。
2、谷氨酰胺转氨酶反应温度：4-10℃反应过夜。TG酶在-10℃以下、75℃以上会失活。
谷氨酰胺转氨酶使用注意事项：
1、将溶水型TG酶溶于水时，注意不得使其凝结成块，溶解后立即添加到肉中。
2、室温下操作时，TG酶涂抹在肉块后必须在30分钟内将肉块粘合、装模，否则TG酶失活，粘合效果不佳。
3、本品是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。
4、若肥肉比例大于30%时，建议添加量为1%-1.5%。
5、原料肉在腌制时，腌制液尽量在肉重的0.5%以下，若超过0.5%时，TG酶的粘连作用效果不佳。
6、溶水型TG酶在使用时，原料肉表面不能含有过多水份，尽量沥干水份，否则粘合效果不佳。
7、装模时，可用抽真空抽压方式或模具挤压方式定型。
8、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
谷氨酰胺转氨酶包装规格：铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。
谷氨酰胺转氨酶生产厂家： 东恒华道，是国内的酶制剂量供应商，可提供、工业级、食品级、试剂级、医药级等精制、粗制级产品，谷物食品、啤酒行业和纺织工业等生物酶产品。是国内大型生物酶产品的专业生产商和销售商之一。
谷氨酰胺转氨酶价格： 东恒华道可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打4000-0771-80电话查阅谷氨酰胺转氨酶报价。
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