仿生素食生产中存在问题
1、大豆分离蛋白作为一种添加剂,它的功能特性在某种程度上主要依赖于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而，大豆分离蛋白却明显地发生抑制变性，从而导致其含有的两种球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白) 。在正常的肉制品处理条件下(温度65 ～73 ℃, pH5.15～6.10,离子强度0.11～0.16)并不能表现出理想的结构变化，而且不能与肌肉蛋白发生相互作用，这种相互作用的缺乏导致大豆分离蛋白功能作用的削弱。
2、传统的制作素食方法是直接在组织蛋白里面添加胶类，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不仅在弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓。诸如此类的问题一直是让生产厂家头疼的问题。
3、目前千叶豆腐制作时多采用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙。而内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂，做出来的豆腐口感粗造，容易出水及保质期差等缺点。
什么是谷氨酰胺转氨酶：英文名为Transglutaminase，简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
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谷氨酰胺转氨酶使用安全吗?
TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
谷氨酰胺转氨酶在生产中的应用
随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）的催化作用，大豆分离蛋白的凝胶强度可由原来的1600G左右提高到2400G以上，不但可以为素肉制品生产企业改善产品的品质，使产品更具有弹性，切片性更好，增加产品的保水性能，提高产品质量。而且经过凝胶的加强可以保水，从而有效的降低了生产成本。
通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐改良剂。
谷氨酰胺转氨酶应用范围：功能性分离蛋白、千叶豆腐、内酯豆腐、素肉、素鱼翅等仿生素食生产
谷氨酰胺转氨酶性能特点
1、 可提高大豆分离蛋白的凝胶强度，凝胶值提高幅度可达90％。显著改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。
2、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，明显改善产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康。
【生产工艺】
1、千叶豆腐
原料（大豆分离蛋白、水、油、淀粉、盐、糖）→斩拌→加TG酶斩拌→装模成型→0℃-10℃反应过夜→80℃-85℃熟制40分钟→冷却→保藏
2、仿生素食
原料（大豆分离蛋白、鸡皮或者肥膘、水、色素、盐、糖）→斩拌→加TG酶斩拌→装模成型→0℃-10℃反应过夜→熟制→冷却→成品→保藏
谷氨酰胺转氨酶使用条件
1、谷氨酰胺转氨酶添加量：0.08%—0.1%（添加量均相对于总物料），或根据食品自身特点酌情增减。
2、反应条件： 0℃-10℃反应过夜。
3、TG酶于0℃-40℃保持稳定，在50℃以上随着温度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上会失活。
谷氨酰胺转氨酶使用注意事项
1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。
2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。
3、加TG酶后，立即装模成型反应，否则弹脆效果不佳。
4、本品是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。
5、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
谷氨酰胺转氨酶保存方法
如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。
谷氨酰胺转氨酶包装规格
铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。
谷氨酰胺转胺酶厂家： 东恒华道是国内的酶制剂量供应商，可提供、工业级、食品级、试剂级、医药级等精制、粗制级产品，谷物食品、啤酒行业和纺织工业等生物酶产品。是国内大型生物酶产品的专业生产商和销售商之一。
谷氨酰胺转胺酶价格： 东恒华道可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或查阅谷氨酰胺转胺酶报价。
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