食品气调保鲜原理
食品气调保鲜包装的原理是基于不同气体对食品的保藏作用不同，利用不同的混合气体达到保鲜、保色、保形和保质的目的。食品气调保鲜包装常用混合气体的组成为CO2、N2和O2，各种气体对食品保鲜的作用不相同。
1、二氧化碳(CO2)在高浓度下却能抑制大多数需氧菌和霉菌的繁殖生长，有利于抑制微生物的繁殖。
2、氧气(O2)可抑制厌氧菌的繁殖，通过有氧气调包装，新鲜鱼类可抑制产生毒素的厌氧肉毒梭状杆菌的繁殖；新鲜肉类可保持鲜艳色泽；新鲜果蔬可延长保鲜期不枯萎。
3、氮气(N2)抑制食品本身和微生物的呼吸并作为充填气体，保持包装完好外形。
不同食品的气调保鲜要求
在应用食品气调包装技术时，要根据产品的不同保藏特性来选择合适的气调气氛
氧敏感食品（如油炸花生等）包装的气调气氛，抽真空后充入氮气可进一步降低包装内残氧含量，即充氮包装，比真空包装取得更好的效果。
红色鲜肉包装的气调气氛，采用高氧含量与二氧化碳组成的混合气体，可保持色泽和防腐。
鲜鱼包装的气调气氛，采用O2、CO2和N2组成的混合气体，可同时抑制需氧菌和厌氧菌的繁殖而防腐保鲜。
新鲜果蔬包装的气调气氛，采用低氧、高二氧化碳（与空气相比）与氮组成的混合气体，可抑制果蔬新陈代谢的需氧呼吸而保鲜。
熟食品类（熟肉、炸鱼等）包装的气调气氛，采用CO2和N2组成的混合气体可抑制腐败菌而防腐。
焙烤食品（如蛋糕、月饼等）包装的气调气氛，采用CO2和N2组成的混合气体可防霉和防腐。
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