一般剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质；亚硫酸和亚硫酸盐是常用的剂，通常用于干果类食品中。常用的食品剂是酚类物质。剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是上广泛使用的剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加剂，比如把剂溶解后喷在食品上。TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。食品剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到增效的作用。由于人工合成剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类物质。此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合剂进行研究。人工合成的剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。天然剂则对人体有很多益处。在我们的日常食物中，很多都含有天然的成分，如蔬菜瓜果中的维生素A、维生素C，以及坚果中的维生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的物，既可增甜调味、，又能抑菌、、、除臭；脑磷脂和迷迭香提取物都是常见和安全天然剂；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香含有的具有较强能力的提取物；中草药丹参中含有很多物质；白果、千金子等中草药中含有不同的成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化剂和营养补品，可以、和益智健脑。大豆中含有的另一种剂是我们熟悉的黄酮类物质，又称为维生素p，也广泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶叶中的茶多酚，都可以保护食品中的油脂不被氧化，帮助我们的身体细胞免受氧化应激反应造成的伤害，如暴露于紫外线下、污染或烟雾等。此外，从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出成分，它们都有可能成为新的食品剂。
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