紫甘薯红色素是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。紫甘薯红色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有抗突变、、缓解肝功能障碍、抗、抗高血糖等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。
紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，由于其结构特点，还具有一定的生理功能。
用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌的突变性进行了研究，发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力。
花青素具有很强的剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用。姜平平等对紫甘薯花色苷进行了体外活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，且与浓度呈正比关系。另外，还具有抗引发的卵磷脂脂质体过氧化、抑制由HO引发的红细胞溶血作用的能力。
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