一、食用明胶在糖果工业中的应用
1、胶冻剂
明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似于琼脂、海藻胶，而与不可逆性凝胶--果胶、淀粉、鸡蛋白不同。明胶与海藻胶、琼脂胶主要差别在于明胶凝胶的熔点低，因此通常把明胶用于糖果是十分理想的。明胶熔点低，在人的口腔中即可融化，而海藻胶和琼脂胶熔点高于明胶，所以进入口腔需要嘴嚼。另外，明胶冻在温热而未融化的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎后还可以重新形成。在糖果制造中往往要添加各种酸类，如柠檬酸等，虽然明胶对酸分解是敏感的，但是比起琼脂、海藻胶来，影响要小的多。在制造有弹性的糖果时，明胶做成胶冻比起琼脂和果胶冻更富有弹性并呈橡胶状，并比蛋白做的牛乳糖和果汁软糖更易嚼。明胶与琼脂相混可制得较脆的胶冻食物。明胶与阿拉伯树胶相混合可避免产品中胶冻硬化。明胶冻脱水收缩作用较低，不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱模，所以这是明胶糖果多采用淀粉模的原因之一。用明胶制得的糕点表皮光滑，刀切面平整，这就引起人们利用食用明胶做糖果食品胶冻剂的兴趣。
2、搅打剂
明胶除用作胶冻剂外，还被用作搅打剂。虽然鸡蛋用作搅打剂同样可以得到柔软的产品，但是由于单独使用明胶要比应用其它搅打剂更简便，所以常被大生产所采用。据目前市场上产品的分析，果汁糖大部分是利用明胶做搅打剂制成的。这种软糖有几个重要指标，如起泡度、韧性和弹性、粘度、凝固时间、搅打时间和凝固温度等。这些性能与明胶溶液的关系如下：
（1）起泡度。若糖浆浓度高时，增加明胶浓度则起泡度变好。可是，明胶浓度高于一定值时，起泡度反而会降低。实验证明，在72%的糖浆中明胶浓度为1.85%。因此在使用前必须选择合适的明胶浓度。
（2）韧性和弹性。取决于明胶浓度和凝冻强度，但糖浆浓度高也能增加弹性。
（3）粘度。起泡度与粘度相关，因此凡能促使起泡度提高的有关因素，都可以使粘度增高。
（4）凝固速率。因为果汁软糖在切割、脱模、包装前停留时间长短取决于凝固速率，所以它有十分重要的价值。一般认为，明胶的凝冻强度越高，凝固越快。值得注意的是胶冻PH值在6.0以上时会使产品变成黄色。
（5）搅打时间。明胶溶液的浓度变化对搅打时间有着明显的影响，如明胶浓度增加0.2%，搅打时间可以减少30%。酸法明胶（吉达明胶即为酸法明胶）比碱法明胶所需的搅打时间短。
（6）熔点和凝固点。果汁软糖的熔点和凝固点与明胶的熔点和凝固点呈线形关系。
3、稳定剂。
明胶不仅会产生泡沫而且能使泡沫稳定,使产品外型丰满,这对于制造棉花糖、牛乳糖等都是十分有用的。稳定剂的作用到目前为止尚不清楚。有人认为，稳定作用的含义是控制结晶生长和防止糖浆中油水相分离。如在含油的乳脂糖和焦糖中，食用油脂基本上以乳液状存在于糖浆中，明胶可以防止油脂分离。另外，明胶在溶液中可抑制糖浆结晶生长。在冻结溶液时也同样可以抑制冰晶的生成。在冰淇淋生产中，明胶用作稳定剂可以防止粗粒冰晶的形成，这可以说是明胶早被应用于稳定剂的实例。由于明胶的加入，同时起着使冰淇淋的融化速率降低。
4、乳化剂。
明胶有助于形成水包油型的乳剂，较常见的有将0.3%的明胶加入搅打过的奶油中，以保持乳液的稳定。
5、胶黏剂。
在许多糖食制品中，明胶作为胶黏剂。把明胶溶于糖浆中，所用明胶浓度在1.5--9%。典型的例子有：4%的明胶糖浆可用于胶粘各类多层的甘草甜食，还可用来粘结糖果外表的砂糖粒；在用作糕点芯子的椰子糖浆中可加入9%的明胶。明胶的粘结性能，还可以防止各类片剂和菱形糖果的破碎率。
1、明胶的溶解。
明胶的溶解分两步进行，步是先让明胶在冷水中溶胀，时间约为30--60分钟，在冷水中明胶只会吸水溶胀而不会溶解。第二步加入到经煮沸而又冷却到60 ℃的糖浆中即可溶解。或者将明胶预先溶解为明胶溶液备用，步放入冷水中吸水溶胀，再用水浴法加热至60-70 ℃可制成明胶溶液。又或者将明胶放入60-70 ℃的热水中浸泡5分钟，而后缓慢的进行搅拌，亦能使其很快的溶解制得明胶溶液。但大多数糖果制造过程中没有必要先制成明胶溶液。
2、防止明胶的水解。
明胶对温度、酸很敏感，为了保持明胶溶液原有的特性，应当注意以下几点：
（1）在制备明胶溶液时尽可能减少与热接触的机会。明胶溶液应做到随制随用。
（2）不要将明胶与糖浆一起煮沸。明胶加入糖浆一定要在糖浆煮沸之后冷却到60-80 ℃再加入。
（3）不要使明胶在含有果汁或有其它酸存在条件下进行溶解或存放。
（4）如果因实际需要以上几点无法避免的话，使用中应将损失的凝冻力考虑在内。
3、防止因细菌繁殖导致明胶降解。
明胶溶液或浸泡溶胀后的明胶因富有营养是良好的细菌培养基，应注意防止细菌繁殖导致明胶降解而带来冻力、凝度的损失。还是那句话，明胶溶液应做到随制随用，当日制当日用。
4、通过以下方法可以得到不同质地、硬度、弹性、坚固度和粘结性指标的软糖：
改变明胶的含量：明胶含量越高，产品越耐咀嚼
改变明胶的冻力：冻力越高，产品越耐咀嚼：
对于坚固度相同的成品，使用高冻力明胶做出的产品比较不耐咀嚼。
冻力越高，成品的弹性越好。
食用明胶与其它胶凝剂搭配使用，可得到比较质地的软糖：
食用明胶＋琼脂或果胶：脆性增加，易切断的质地
食用明胶＋变性淀粉：弹性减少的质地（酒心糖，甘草糖，硬且粘牙齿）
食用明胶＋阿拉伯橡胶：坚硬而紧密的质地
以下资料，仅做参考，需按实际需要的产品品质和自己的生产工艺使用：
糖果 作 用 冻 力 恩氏粘度 添加量
胶糖（橡皮糖） 凝胶剂、质感、有弹性 180-260 中等或低 6-10%
奶糖 凝胶剂、质感 120-150 低等 1-2%
酒味糖 凝胶剂、质感、有弹性 100-180 中等或低 2-6%
甜咀嚼品 氧化、咀嚼方便 100-150 中等或低 0.5-3%
棉花糖 氧化、稳定剂、凝胶剂 200-260 中等或低 2-5%
牛轧糖 咀嚼方便 100-150 中等或低 0.2-1.5%
甘草糖 凝胶剂、质感、有弹性 120-220 中等或低 3-8%
口香糖涂层 成膜易粘和 120-150 中等或低 0.2-1%
几个明胶糖果配方：
软棉花糖（外表用巧克力包裹）
（1）明胶 3.0公斤 冷水 11.0公斤
（2）蔗糖 40.0公斤 葡萄糖浆 25.0公斤 水 20.0公斤
（3）香兰素 适量
制法：将明胶放入冷水中预浸泡。将蔗糖溶于水中，加入葡萄糖浆，煮沸到110℃，然后离开热源冷却到60℃，加入预浸泡的明胶，随后加入香兰素（如果需要可加入适量色素），同时搅拌直至完全溶解。冷却到搅打温度（大约在29-35℃），搅打到所需要的比重，注入温热的淀粉模中贮放过夜，后用巧克力包裹。
粒状的棉花糖
（1）明胶 3.3公斤 冷水 10.0公斤
（2）蔗糖 30.0公斤 葡萄糖浆 9.0公斤 水 9.0公斤
（3）葡萄糖浆 21.0公斤 糖衣糖 15.0公斤 色素香精 适量
制法：将明胶放入冷水中预浸泡，将蔗糖溶于水中，加入9公斤葡萄糖浆，煮沸到110℃。离开热源，加入21公斤补加葡萄糖浆，冷却到60℃。加入预浸泡的明胶、色素和香精，不断搅拌直至全部溶解。冷却至35℃开始搅打，而后加入糖衣糖和小苏打，搅拌到一定的比重，注入淀粉模中。
软牛轧糖
（1）明胶 0.8公斤 水 0.8公斤
（2）蔗糖 35.0公斤 转化糖 15.0公斤 水 15.0公斤
（3）植物油 1.0公斤 香兰素糖 187.0克 椰丝、可可粉等 适量
制法：将明胶放入冷水中预浸泡。将蔗糖溶于水中，加入转化糖，煮沸到125℃。将预浸泡的明胶放进搅打器，注入糖液进行搅打。在搅打过程中加入植物油和香兰素糖、椰丝、可可粉等（以上必须同时加入）。结束后，倒在洒有冰糖粉的平板上压成不同厚度的糖片，切块即成成品。
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