【简介】
刺云实胶，也称他拉胶，也可叫刺云豆胶，来源于秘鲁的灌木，由豆科的刺云实种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样，他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用，但形成的凝胶不如槐豆胶。
我国卫生部于2006年4月4日发布公告确定在我国部分不同食品中的用量标准如下：
| 刺云实胶 | 使用量（g/kg） |
| 冰淇琳、雪糕、冰棍、果酱、果冻、冷冻食品 | 5 |
| 肉制品 | 10 |
| 干酪 | 8.0 |
| 烘焙食品 | 1.5 |
| 非酒精饮料 | 2.5 |
刺云实胶的质量指标（FAO/WHO）如下：
| 项 目 | 指 标 |
| 干燥失重（GT-19） | ≤15% |
| 灰分(GT-6) | ≤1.5% |
| 酸不溶物(GT-1) | ≤2% |
| 蛋白质(N×5.7) | ≤3.5% |
| 淀粉 | 不得检出 |
| 砷（GT-3-2） | ≤3 mg/kg |
| 重金属(GT-16-2) | ≤20 mg/kg |
从下表刺云实胶和刺槐豆胶的物理化学特性对比，可看出两者的相似性和区别情况。
表 刺云实胶与刺槐豆胶的物理和化学特性
| 刺云实胶 | 刺槐豆胶 | |
| 化学结构 | 主要由半乳糖和甘露糖组成的线性、非离子型多糖；化学组成与瓜胶、刺槐豆胶相似，但在支链分布比例方面有所不同。 | 主要由半乳糖和甘露糖组成，其构架结构与瓜豆胶相似，但槐豆胶只有一般数目的半乳糖取代基。 |
| 性质、作用 | 白色或微黄色粉末，高吸湿性；无味无臭，有利于产品调香；在冷冻食品中增稠剂、胶凝剂、稳定剂。刺云实胶在产品中起作用的主要取决于半乳糖甘露糖的质量和含量。 | 浅黄色或白色，无味无臭，可做胶凝剂，本身不能成胶，与黄原胶、琼脂等都有相互增效的作用。 |
| 水溶性 | 在冷水中溶解性好，在25℃时分散效果好（80%），能有很好的粘度表现，45℃时能分散溶解。 | 在冷水溶液中仅部分溶解，溶液需加热到70℃以上才能完全溶解； |
| 流变性 | 长时间加热（如85-90℃/保温1小时）粘度变化不大。高温处理浆料，刺云实胶中的半乳糖甘露糖也相当稳定，高剪切（2800转/分钟高速剪切机-开胶用）作用下，溶液粘度变化不大；高剪切（均质机均质作用），在均质压力大于150帕时，粘度轻微下降。 | 充分水化的1%浓度的槐豆胶其黏度可达到3Pa.s,并且成非牛顿流体的假塑性，具有搅稀作用。 |
| 耐酸性 | 在PH≥4.5时，粘度等相当稳定；有其它食品组分保护，所以酸对刺云实胶的影响不大。电解质盐对其影响也不大。 | Ph的变化在3-11范围内对其胶溶液的性状影响不大。 |
【用途与用量】
作为稳定剂:适用于酱、调味品和沙拉等。
作为增稠剂:适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。
作为胶凝剂:适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。
用量：冰淇淋 果冻 糖类< 2g/kg；糖果0.0037%，松蛋糕0.1%，冰淇淋0.02%～0.07%， 果冻1%。
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