明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。明胶的主要组成为氨基酸组成相同而分子量分布很宽的多肽分子混合物，分子量一般在几万至十几万。明胶既具有酸性，又具有碱性，是一种两性物质，明胶的胶团是带电的，在电场作用下，它将向两极中的某一极移动。明胶分子结构上有大量的羟基，另外还有许多羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性。明胶不溶于溶剂，不溶于冷水，在冷水中吸水膨胀至自身的5-10倍，易溶于温水，冷却形成凝胶，溶点在24-28°C之间，其溶解度与凝固温度相差很小，易受水份、温度、湿度的影响而变质。明胶含有内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等人体所需的18种氨基酸。明胶是以动物的皮、骨为原料，通过分类、洗浸、脱脂、中和、水解、过滤、浓缩、凝胶、烘干、粉碎等十几道工序制成，为一种无味、半透明、坚硬的薄片、颗粒或粉末。生产工艺有酸法（A型）、碱法（B型）,还有极少数采用酶法。明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白多级的水解产物，在食品、医药等工业领域有着广泛应用。食用明胶是一种食品添加剂，有较高的营养价值，它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头，水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等；照相明胶用于制造胶卷、胶片等感光材料；药用明胶可生产药用空心胶囊、明胶海绵等；工业明胶可生产砂轮、砂布、火柴、印刷胶辊等。除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明胶替代品有：瓜尔豆胶（guar gum）和角叉菜胶即卡拉胶（carrageenan）。只有一些“乳化剂”（emulsifiers）是纯素的。明胶用在摄影上，虽然已有技术来代替摄影胶片，但它的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。明胶(Gelatin）是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。犹太教的明胶（kosher gelatine）来源于 Vegetarian Resource Group:犹太人的明胶可能用鱼骨，牛皮或牛骨来做。与一般人们的想象所不同的是，犹太教的食品也有可能使用奶制品。犹太教的法律是很复杂的，在明胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的（pareve）。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物，而很多人认为这样的制品就是素的。但是，OU pareve 认可的成份允许有动物制品，如鱼、蛋、和明胶。犹太明胶园形软糖： Glatt Kosher 和 'OU-Pareve'，一篇犹太教杂志上的文章解释了两者的差别。以下是引用该文的一段文字：“...因为明胶是源于兽皮和兽骨－不是真正的肉－而且经过了重大的改变，它不再被认作是肉（fleishig）而是不含肉和奶的（pareve），而且可以和奶制品一起食用。”有没有纯素的明胶来自一个德国读者：“明胶”是用动物骨头和身体的其他部分作的物质。所以如果有产品中含有明胶，它不可能是纯素的。但有许多纯素的物质含有明胶的同样成份：纤维素（Cellulose）、琼脂（Agar-Agar）、Biobin，瓜尔豆胶（Guar）、黄原胶（Xanthan）、角豆果（Carob fruit）等等。（我不知道准确的英文，但希望有所帮助）。所以如果你读了成份表看到有明胶，那么你可以知道那不是纯素的。但如果成份表中有以上提到的纯素的物质，即使你是纯素者，你也可以吃它了。来自一个美国读者的消息：一定有（纯素明胶），因为我刚刚在纽约大学宿舍楼参加了一个纯素的感恩节晚宴，组织者说果子冻是一种特别的纯素果冻。来自另一个美国读者的消息：Hain公司用非动物的凝胶物质制造果冻（无肉、骨头、皮肤、蹄或其他的派生出来的动物产品）比动物的果冻更好。另外，一些小吃包（'snack pack'）中的凝胶不是用明胶做的，在比较大的杂货店中都有卖的（即使在德克萨斯州！），只要读标签就知道了。【来源】淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。[食用明胶分子式]C102H151N31O39[分子量]50000－60000[cas]9000－70－8食用明胶 应用范围：可用于软硬胶囊、外科敷料、海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空，砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有于饲料添加剂的工业明胶。据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17%，在牛轧糖中为0．16%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
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