果胶粉为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，果胶是植物中的一种酸性多糖物质。主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的丰富来源。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，养颜都存一定的作用。
天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。 果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。
果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用为普遍。
果胶粉的制作工艺流程：
原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
低甲氧基果胶工艺流程：
制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。
高酯速凝果胶
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2% 酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
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