自动开盖大型真空大枣浸糖锅诸城真空浓缩设备厂家，畜禽原料肉不同加工方式引起脂肪氧化的程度、氧化产物与蛋白质的结合情况有所不同，探究SVC产品在不同温度和时间组合下的脂质氧化和蛋白质氧化情况对保障肉品营养和健康具有指导意义。TBARs、己醛等挥发性醛是评价脂质氧化程度的指标。蛋白羰基化合物含量是蛋白质氧化的产物，其在红肉消化过程中产生的氧化应激和炎症应激对机体具有一定的患病风险[53]。2-硝基苯肼是公认的评价蛋白质氧化的指标， α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipicsemialdehyde，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamic semialdehyde，GGS）也可用来评价蛋白质氧化程度[54]。升温、延长时间能够增加SVC羔羊腰肌肉中共轭二烯的含量、降低TBARs值和己醛含量，2-硝基苯肼含量随加热时间延长而增加，但AAS和GGS含量变化无规律[55]。Nuora等[56]对比了传统煎炸牛肉和SVC牛肉食用后，志愿者餐后血浆中白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、C-反应蛋白（C-creative protein，CRP）、坏化”、死因子-α（tumor necrosis factors-α，TNF-α）、单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemotactic protein 1，MCP-1）等炎症响应情况。结果表明，SVC牛肉食用0～120 min后，志愿者血浆中IL-6和CRP含量变化不明显，而煎炸牛肉机体消化后血浆中TNF-α和MCP-1含量明显高于SVC牛肉。可见SVC处理在降低红肉摄入的患病风险方面存在一定优势。 杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HCAs）是一类具有致癌、致突变的加工有害物，蛋白质含量丰富的动物源性食品在高温加工过程中极易产生。常见的HCAs类物质主要有2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoxaline，IQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）等[57]。长时间高温处理促进HCAs的产生，为减少HCAs的产生，建议烧烤牛肉内部温度应低于65 ℃[58]，烧烤猪肉内部温度应低于70 ℃[59]。SVC技术在降低杂环胺方面也有一定优势。牛排75 ℃油煎10 min产生的杂环胺含量在（0.252～0.940 ng/g）显著高于SVC处理组和普通蒸煮组（0.032～0.123 ng/g），SVC样品中HCAs以4，8-DiMeIQx为主，烧烤组以IQx、PhIP和AαC为主[60]。 3 结 语 从“十二五”国家科技支撑计划项目“中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术与产业段。“十三五”重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”之“中华传统工业化食品加工关键技术研究与装备开发”的设立均印证了中华传统食品和菜肴的工业化、标准化加工的发展趋势和产业需求。 SVC技术的温度-时间控制、产品的可复制性都为中华传统食品和中式菜肴加工工艺参数的量化、质量标准体系的建设提供了发展思路，在食品营养保持和加工有害物控制方面也具有明显的优势。但不可否认，其较长的蒸煮时间延长了产品生产时限，在节能降耗方面还有待改进。因此，寻找适合应用SVC技术的动物源性食品种类、对SVC技术进行转化应用及适应性改造将成为推动中华传统食品和中式菜肴不断走出家庭作坊，实现工业化加工、商品化行销的重要技术
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