1、取1.0mL样品到10mL比色管中，加水稀释至10.0mL，盖塞后摇匀。
2、从中取1.0mL加入到100mL三角烧瓶中，再加入60mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N1。
3、再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%～40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M1。
4、空白试验：另取100mL三角烧瓶，加入61mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N0 。再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%-40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M0。二、结果计算与判定
按上述方法取样滴定，酱油样品中总酸和氨基酸态氮含量计算公式如下：
总酸（g/100mL）=（N1－N0）×0.45
氨基酸态氮（g/100mL）=（M1－M0）×0.068
式中0.45表示每滴滴定液相当于0.45g/100mL总酸，式中0.068表示每滴滴定液相当于0.068g/100mL氨基酸态氮。所测结果可根据酱油的实际情况加以认定为合格或不合格产品。三、注意事项
1、本方法为现场快速检测方法，准确测定需送实验室操作。
2、检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作，以防止检液渗漏；若不小心沾到检液，可用清水冲洗干净。
3、检测用水及试剂要求：稀释用水建议用纯净水或蒸馏水；正常情况下，甲醛的酸碱度不会影响检测结果，但可能影响滴定液的用量，检测中建议用pH≥4.0的甲醛溶液。甲醛溶液需用户自备。
4、滴定过程中必须采用直立式滴定，即滴瓶应竖直向下滴液，否则可能影响检测结果。
四、相关知识
| 项 目 | 氨基酸态氮（以氮计），g/100mL≥ | ||||
| 一级 | 二级 | 三级 | |||
| 酿造酱油 | 高盐稀态发酵酱油 | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 |
| 低盐固态发酵酱油 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 | |
| 配制酱油 | 配制酱油 | 0.40 | |||
五、保存条件
置通风干燥的室温环境中，保质期1年。
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