果胶
一、产品简介
果胶是一种多糖物质，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。
果胶作为一种无毒无害的食品添加剂，广泛地用于食品工业中，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，当某种食品需要在质地上给人以“完全天然材料”的印象时，主要就是得益于果胶的效应。
化学结构：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸单位组成，它们以ɑ-1，4苷键相连接成为线型长链，其中半乳糖醛酸单位中C6的羧基可以以游离态—COOH存在，也可以以成盐状态—COO-、酰胺态—CONH2以及甲酯状态—COOCH3等形式存在。
相对分子量：5×105～30×105
外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。
二、果胶的应用
在食品中的应用
1、果汁 选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.1%
果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。
2、粒粒橙带果肉型饮料 选用参考及用量：低酯 0.1－0.2%
粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。
3、冰淇淋 选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.2%
果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。
4、水果酸乳制品 选用参考及用量：高酯、低酯0.1－0.4%
果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。
5、果酱和果冻 选用参考及用量：高酯、低酯0.2－0.3%
果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。
6、果胶软糖 选用参考及用量：高酯慢凝1.1－1.5%
加入高酯慢凝果胶，可使软糖柔软，并具有弹性，增强口感。
7. 烘焙食品 选用参考及用量：高酯果胶0.2%
减少面粉使用量，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶能够有效的延长面包的架售时间。
在药物上的应用
高酯果胶有增加稠度，稳定乳化和悬浮之能力，广泛应用于各种液态药剂之制作。果胶同时拥有好些生物效应——最为大家熟悉的是抗作用。果胶与皮肤接触时不产生刺激作用，他对伤口治疗有良好效果。并有降低血糖、血酯，减少，解除铅中毒，，等作用。
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