TG酶

TG酶（又名：谷氨酰胺转氨酶、转谷氨酰胺酶），它在食品中具有多种用途，主要包括:

　　   改善食品质构。谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要
　　性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋
　　白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
　　   提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白
　　质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以
　　向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
　　   有助于形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水
　　的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料
　　    用于包埋脂类或脂溶性物质。
　　    提高食品的弹性和持水能力。

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