面团根据加工方法的不同主要可以分为三种，分别是用水和面粉混合揉捏而成的水面团，添加白砂糖和油脂的高分面团，和水面团相比，通过电子拉伸仪研究显示高成分面团韧性下降，拉伸性增大。面包面团也即发酵面团，是在高成分面团中添加了酵母，和高成分面团相比，蓬松性增大。水面团、高成分面团和面包面团在制作面食品的过程中，一般都有醒发工序，即在一定条件下静置，使其面团品质达到制作某一食品的要求。面包面团醒发是制作面包必不可少的工序之一。
面包面团在醒发过程中，发生了一系列物理、化学和生物变化，如面包风味的产生，面团拉伸性的增大，面团面筋的扩展形成等。其中，面包面团筋性的变化，对面包的感官品质具有重要的影响作用，如面包的体积、组织、颗粒度、柔软度等。面筋扩展好的面团，其烘焙出的面包品质要好。通过面团拉伸仪来测定研究三种面团在醒发过程中流变性的变化，并在水面团和高成分面团流变性的基础上，推断面团在醒发过程中面筋性质的变化，旨在为面包面团醒发管理和提高面包烘焙品质提供一定的科学依据和参考。
仪器名称：电子拉伸仪
仪器型号：HZF-350
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