乳酸钠，分子式：C3H5NaO3。分子量：112.06，无色或几乎无色的透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合。一般商品为70%～80%溶液。熔点17℃。沸点140℃(分解)。应用于食品的保鲜、保湿、增香及制药原料。乳酸钠在食品行业的用途 （1）可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、增效剂和 pH 调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期； （2）乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势； （3）特别在肉制品中有如下显著效果： a. 延长货架期，可延长 30% 至 ，甚至更长； b. 抑制食品中致病菌如： HT 大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性； c. 增强与保持肉的风味； e. 作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、病人、肾脏病人来说更具安全性。例如制备具有钾钠平衡的健身盐。
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