用途:面粉处理剂,小麦粉处理剂;发酵剂
偶氮甲酰胺具有氧化性,是一种速效氧化剂,其本身与面粉不起作用,当其与面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,将面粉蛋白质内氨基酸的硫氢根(—SH)氧化成二硫键(-S-S-),使蛋白质链相互连结构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性及均匀性,从而改善面制品的组织结构及物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积,较好的组织结构。
注意事项:我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:可在小麦粉中使用,使用量为0.045g/kg。参考用量:用于谷类粉的老熟和漂白,用作烘烤面包的面团品质改良剂,用量均不超过0.045g/kg。
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