果胶

    果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，养颜都存一定的作用。
 应用行业和特点
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3% 　　焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%果胶在面包烘焙上的应用　　由于时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质。其中常见的是一些属于脂肪甘油酯的乳化剂。而维生素C 或是其溴化物及钙盐也会被当成改良剂添加。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。酵素的使用在过去几年来就一直被重视，而具有特殊性质和用途的果胶类凝胶物质也被大量的应用在烘焙工业。这篇报导主要是针对特殊用果胶应用在改良面包体积和架售时间的应用。增加体积和其他特性　　面包的体积一直是品质的重要指针。但是由于面粉的生产大都以产量为主要考量，对于品质上的要求较少。因此，由于面粉品质所引起的问题经常的发生，也造成面包发的不好，对于不同加工条件的适用性也不够。对于上述的问题，而有效的解决方法就是使用高甲氧基化果胶。果胶是从橘子皮所萃取的天然原料，在食品工业中早就被广为利用。由于积极的研究发展，特殊性质的果胶产品也陆续的被研发成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代产品和应用在烘焙产品的高甲氧基化果胶产品。它能有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。减少面粉使用量　　基本上，面团是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的过程面粉的面筋蛋白会重新排列对齐甚至部份展开而形成具黏弹性的立体网状结构，这就是所谓的面团。对于面团而言，延展性和膨发性对于面团在发酵期间形成的体积有的关系。如果面团的延展性不够，则发酵期间所产生的二氧化碳便无法有效的将面团膨发。因此，含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的烘焙体积。对于面包而言，由于消费者的喜好及面包体积的增加，面包业者自然有利可图。以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。延长保质期　　影响面包架售期长短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的结晶或老化。事实上大家都知道，面包在出炉的那一刻起便开始变硬，而经过几天之后，大部分的面包便会变成不能食用。面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。 　　由于添加果胶对于面包体积的影响非常明显，因此，虽然面包的体积与其架售时间长短没有直接的关系，但是对于喜欢以体积衡量面包的消费者而言，却是已经有足够的差异了。而由实验数据显示，面包也比对照组软。虽然体积及软硬度的测定，并不能用来预测 　　面包老化味道产生，但是研究发现，添加果胶的面包在品评分数上比对照组的香味高，而在储藏七天之后依旧比对照组新鲜。

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